北京烤鸭分为两大流派，它的烤制方法也分为两种。一种为挂炉烤鸭，全聚德为代表；一种为焖炉烤鸭，便宜坊为代表。

1、全聚德挂炉烤鸭

全聚德采取的挂炉烤鸭是不给鸭子开膛，而是在鸭子身上割一个小口，把内脏掏出，然后灌入水，系上口以后挂在火上烤。这样既不会让鸭子在烤炉内缺失水分，也不会让鸭子的皮张开而被烤软，因而烤出的鸭子皮很薄也很脆，成了鸭子最好吃的部分。又因挂炉有门无孔，及果木为燃料，因而烤出的鸭子外形饱满，呈枣红色，皮薄酥脆，外焦里嫩，并散发果木的清香，细细品来，滋味无穷。

2、便宜坊焖炉烤鸭

便宜坊的招牌便是焖炉式烤鸭。所谓焖炉式，其实是一种地炉。炉身用地砖磊成，大小约一米见方左右，烤鸭的特点是“鸭子不见明火”。即用炉内的炭火和烧热的炉壁焖烤而成。音用暗火，所以对烧炉人的技术要求很高，如果温度过高，那么鸭子会被烤焦，反之鸭子烤不熟。焖炉烤出来的鸭子，外皮油亮酥脆，肉质白嫩、细腻，口味鲜美。

挂炉式烤鸭伴有果木的清香，使人感受古人烹饪手法的智慧；而焖炉式烤鸭，鸭皮则更显多汁，口感更嫩一些。