烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期的建康，当时《食珍录》中已记有炙鸭。北宋时期，烤鸭也称为炙鸭、烧鸭，已是汴京酒楼、市肆中的名肴。朱元璋建都应天(南京)后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后的鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“南京烤鸭”。明成祖朱棣迁都北京后，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。烤鸭很快就成为全国风味名菜。北京两家有名的烤鸭店“便宜坊”“全聚德”，便是明朝时开业的。“烤鸭”在明朝时成为北京官府人家中的席上珍品。
1、烤炉不同
挂炉是一个拱形的灶门口，没有炉门；焖炉有一门，开烤后炉门关闭，直到鸭子烤制完成才打开。
2、燃料不同
挂炉烤鸭多用果木做燃料；焖炉烤鸭一般用秫秸等作燃料。
3、烤法不同
挂炉烤鸭烤制时可以随时翻转鸭子，便于受火均匀；焖炉烤鸭秫秸燃烧烤热炉壁后即熄火，放入加工好的烤鸭后，炉门关闭，不再打开，烤制中“鸭子不见明火。”
4、味道不同
挂炉烤鸭：鸭子受热均匀火力强烈，皮下脂肪化掉，烤制好的鸭子皮脆肉嫩。焖炉烤鸭，鸭子表面受热均匀，耗油量小，烤成的鸭子外皮酥脆，肉层丰满，油而不腻。
北京烤鸭通常会选用优良品种的北京鸭，这是一种肉食鸭，是用填喂的方法饲养的一种鸭子，故名“北京填鸭”。
北京填鸭是人们经过长期精心喂养，并不断发展优种从而培育出来的鸭子，在我国的南北朝时期即有记载的“填嗉”养鸭法的影响下，创造出的“填鸭”法。用这种方法培育出的鸭子毛色洁白、肉质肥嫩、体大皮薄，并被称为北京鸭。用北京填鸭烤出的鸭子，味道鲜美，也就成了现在的北京烤鸭。
烤鸭中含有蛋白质、脂肪、水分、维生素B1、B2、钙、磷、铁等多种营养素，而且含量非常丰富。其中蛋白质含量约为16%~25%，远远高于其他畜肉，而且烤鸭中的氨基酸几乎全部都是人体所需要的。
烤鸭的脂肪含量适中，约为7.5%，比其他畜肉低，并较均匀地分布于全身组织中。其中的必需脂肪酸含量较高，且主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此熔点低，利于人体的消化吸收。
烤鸭维生素含量比较多，100克可食烤鸭肉中含B族维生素和维生素均比其他肉类高。
烤鸭中还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、锰、锌、铜、碘等。
鸭肉本身糖类含量较低，但由于在一般情况下，烤鸭与荷叶饼、甜面酱一起配着吃，面饼面酱中都含有丰富的糖类物质，从而弥补了烤鸭营养价值上在这一方面的缺陷。
烤鸭性寒、味甘、咸，具有补虚劳，滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积的功效。人们吃烤鸭时，常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条，这些食品与烤鸭共同使用，不仅可以起到平衡酸碱的作用，而且这些食品中的维生素C及膳食纤维具有使胆固醇下降和使蛋白质溶解活性升高，帮助消化的功能。
烤鸭的热量很高，通常情况下100克烤鸭的热量大概是400到500卡。鸭皮下的皮下脂肪很厚很多，基本就是脂肪+碳水化合物，尤其是烤鸭皮蘸白糖或者搭配甜面酱食用，热量会更高。烤鸭不适合糖尿病、高血脂、脂肪肝或是试图控制体重的人群食用。建议食用烤鸭时可以搭配黄瓜、葱丝等蔬菜，热量相对较低。
1、原料处理
选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，要使鸭皮无血污。
2、烫皮挂色
将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。
3、凉坯
将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。
4、烤制
首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭子上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。
5、出炉
鸭子出炉后，最好马上刷一层香油，以增加鸭皮的光亮度。
1、片鸭肉时，准备锋利小号叉刀一把，平案板一块。
2、将加热好的整只烤鸭平放在板上，先割下鸭头。
3、以左手轻握鸭颈下弯部位，先将前脯皮肉片下，改切成若干薄片。
4、随后片右上脯和左上脯肉，片四五刀。
5、将鸭骨三叉掀开，用刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀，使骨肉分离，便可以右倾上半脯顺序往下片，经过片腿，剔腿直至尾部。片左半侧亦同。
6、片鸭时，片出的肉不要太厚，一般一只鸭以片90片为标准。肉片大小要均匀，薄而不碎，尤其要注意每片肉都要带皮，才能保证吃时有脆有嫩的感觉。
1、首先取面粉，加入适量食盐搅拌均匀，然后加入适量的水搅拌均匀。
2、然后用手反复揉搓成一个光滑的面团，面团的软硬适中即可。
3、然后用擀面状把面团擀制成一个薄薄的圆饼状，然后取一只大小差不多的碗，压在面皮上，用刀划出一个圆形，这样做出的面皮比较好看。
4、按照上述步骤把面皮弄好，撒上适量的面粉防止粘在一起。
5、锅中刷上一层薄油，然后把面皮一块块放入平底锅中进行烙制。
6、一面烙好后翻个身继续烙制另一面，直至把面皮一块块的烙好。
7、最后在面皮中刷上适量的酱料，放入适量的鸭肉和鸭皮，再放入适量的葱丝即可食用了。
主料：面粉40克。
辅料：白糖20克、油8克、盐3克、水30克、老抽3克、味精1克。
步骤：
1、面粉加水，调成糊状。
2、加入白糖，加入老抽，调匀。
3、锅里倒入油，在油没热的时候，将面糊倒入，要迅速搅拌。如果面糊下锅后结块，立刻再添冷水进去。
4、期间一直要用锅铲挨着锅底，不停的搅拌。直到面糊变成略稠的酱。
5、按个人口味加入盐。
6、关火加入味精。
第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。
第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。
第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。
1、电烤箱
我们能够把凉的烤鸭放进电烤箱里烤。只要家里条件允许有电烤箱的，我们就可以将烤鸭放进电烤箱，先用低温度烤个5分钟左右，然后再提高温度，用高温将烤鸭烤4分钟左右即可加热成功。这样子加热出来的烤鸭更加入味，更加香哦。
2、微波炉
我们同样可以将烤鸭放进微波炉里面，大概调个时间4分钟左右即可。等到时间到了，便可以将烤鸭切成薄片，然后再放进微波炉加热一分钟左右即可成功，这样子的薄片使油脂更加容易吸收，更好的入味。
3、普通的锅
一个小小的锅其实也可以把烤鸭加热成功。首先我们在锅里倒入一些水，然后用一个盘子装着烤鸭放入锅中。等到开水将烤鸭蒸8分钟左右后，我们就可以将烧沸的油倒入到烤鸭身上，这样子可以得到一个热胀冷缩的效果，使烤鸭恢复到以前的外酥里嫩。
1、冷冻
烤鸭也可以直接放到冰箱的冷冻室进行冷冻保存，一般可以保存三个月，只是冷藏的时间相对较短。
2、密封保存
烤鸭一次性吃不完的时候可以将包装袋包装好密封保存，要是密封不严会导致烤鸭风干口味变得特别的差，建议大家在包装袋里面放几片已经切好的土豆片，这样能够有效的避免烤鸭出现异味的情况。
3、其他的储存方式
烤鸭一次性吃不完的时候，我们需要将烤鸭合理的保存，一般烤鸭的外皮在保存的时候，没有那么脆。不过我们将烤鸭直接放到阴凉通风的地方，也能够有效的保存一天的样子。
全聚德仿膳食品隶属于全聚德，是一家成立于2009年，集食品加工、产品销售、物流配送于一体的综合性企业，拥有全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店四大品牌特色食品，包涵风味鸭、荷叶饼、宫廷糕点、各类熟食、酱菜调料等十余个系列百余种产品，线下销售渠道已覆盖各大商超系统、专卖专柜及代理商等600多个销售网点。
鸭王集团创建于1989年，国内颇具知名度的新派烤鸭连锁品牌，集餐饮酒店、食品加工、填鸭养殖加工等于一体的多元化集团，旗下餐饮板块凭借工艺独特，外酥里嫩、入口即化等特点而备受消费者青睐。鸭王烤鸭店目前主营传统鸭全席、鸭风味菜，并不断推出时令菜品系列及家常菜品系列。
源自1416年的老字号餐饮品牌，国家非物质文化遗产，前身为金陵老便宜坊。便宜坊是一家以焖炉烤鸭为龙头，鲁菜为基础的菜品特色的大型国有控股餐饮集团。其主打的烤鸭凭借外酥里嫩，口味鲜美等特点而广受大众食客的青睐，现直营店和连锁店共数十家门店，分布在北京、河北、天津、山西、山东等地。
成立于1985年，主营大董中国意境菜的涉外餐厅，拥有京沪两地及小大董、大董鸭子品牌及多家分店的中国知名餐饮品牌。旗下特色菜品涵盖烤鸭、盐水鸭肝、芥末鸭掌、鸭四宝、火燎鸭心、红花汁白菜、奇妙虾球、话梅山药、鹅肝等品类，明星产品大董烤鸭以有别于传统烤鸭的酥香口感而享誉业界。
国内主要生产低温肉制品的大型加工企业，专注于为国际、国内大型连锁超市、酒店和其他餐饮业等提供安全、营养、自然、新鲜的肉类制品，并与日本、德国、国内院校及科研机构有着持久的战略合作关系。恒慧产品包括北京酱鸭、牛腱子肉、酱香肘子、老北京烧鸡、五香猪蹄等多个系列。
以经营“传统鲁菜、精品烤鸭”为主要特色的绿色餐饮连锁企业，旗下共有玉林烤鸭和一花一叶私家小厨等餐饮品牌。玉林烤鸭以“菜品精而入其味，环境美而彰其形，服务真而动其情，价格适而超其值”为经营理念，目前在国内已拥有多家直营连锁分店，精品烤鸭、炸烹虾肉、扒牛肉条、烩乌鱼蛋汤、糟溜鱼片等菜色为其主打产品。
创办于1997年，全国知名大型餐饮连锁企业，集团以大鸭梨烤鸭店为核心，主营北京正宗挂炉烤鸭，汇川、粤、湘、鄂、杭等国内潮流经典菜系，拥有大鸭梨烤鸭及小鲤跃龙门等品牌。目前大鸭梨烤鸭店拥有直营门店数十家，分布于全国多个省市。
具有数百年历史的传统食品制造商，以熟肉食品加工为主、兼营农业生态种养殖、食品领域、冷链物流等多元化产品和服务的现代化产业企业。公司旗下拥有“天福号”、“白领厨房”、“天福号农庄”等诸多品牌，以传统京味酱肘子、蒜肠、烤鸭、童子鸡等产品而闻名于世，目前营销已覆盖全国数百家商超门店和线上众多主流电商平台。
御食园始建于2001年，北京特产食品及休闲食品知名品牌，开创了“公司+基地+农户+市场”的干鲜果品加工一体化经营模式，自主研发、自主生产和销售北京特产食品、中华名小吃、特色休闲食品和绿色原生食品四大品类两百多种产品，主打冰糖葫芦、北京果脯、茯苓夹饼、怀柔甘栗、驴打滚、小甘薯、京八件等产品。
创立于1953年，国内规模较大的麻鸭生态养殖基地，集休闲食品研发、生产、销售于一体的现代化产业企业。卤制烤鸭产品专业供应商，产品以干、香、瘦特色而闻名，开发出精装礼盒鸭、精装礼袋鸭和散装产品等多个品种的鸭菜品。目前已走出重庆，销往成都、北京、上海、广东、浙江等地。
