面馆的汤底是怎么熬制的 面馆的汤为什么那么浓

一、面馆的汤底是怎么熬制的

1、面馆高汤食材

熬制高汤，其实最早源于鲁菜，传统鲁菜中的“吊高汤”有个口诀，叫作“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯”。

鸡，这是为了出“鲜”味，一般用鸡架子就行；肘子，是为了让汤的口感更醇厚，肘子价格太贵，除非是高档餐馆，一般面馆用猪皮代替即可；猪大骨，这个一定要知道，它的作用可不是为了出“鲜”味，而是为了出“香”味。说白了，这锅汤又鲜、又香，口感还比较浓稠，这就是一碗好汤。鲁菜讲究“一斤食材出一斤高汤”，面馆用的汤一斤食材，对应十斤水就行。

2、食材去腥

去腥的根本，就是在清水里浸泡，尽量把食材里的血水泡出来。中间尽量多换几次水，泡个2-3小时就行。

3、高汤熬制方法

泡好的三种食材，放入锅中，1斤食材10斤水就行，猪大骨一定要剁开，大火烧开，撇去上面的浮沫，这个浮沫一定要多次撇去。然后转中火，煮1个小时，然后转小火，煮3个小时，中间要记得加适量的葱段和拍扁的姜块，盐要到最后放，有的面馆面汤是单独调制的，熬制的时候就不需要放盐了。

二、面馆的汤为什么那么浓

面馆在熬汤的时候，除了骨头以外，还要老母鸡或大地鱼干（增鲜）、猪皮（浓稠）、鸭（增香）等等，讲究个合理搭配。

因为成本的原因，正常面馆高汤就是简单的骨头汤！一般来说就是以鸡骨架和猪筒骨为主要原料，冲净血水后焯水，然后放在汤桶里面大火熬6-10小时即可，熬至汤色变白即可。

总的来说，好的原料，加上足够的熬制时间，以及一定的方法技巧，成就了面馆香浓好喝的汤底。