一、梅菜扣肉适用的猪肉部位
很多人做梅菜扣肉时随便选一块猪肉下锅，最后成品要么柴得塞牙，要么油脂过多口感发腻，核心原因就是选错了肉的部位。最适合用来做梅菜扣肉的，是猪的带皮五花肋条部位，也就是猪肋骨附近的腹部肉。这个部位的肉肥瘦分层清晰，经过长时间蒸制之后，脂肪会缓慢融化渗透到瘦肉和梅菜当中，不会出现瘦肉发柴、肥肉腻口的问题。
1、不建议选用纯瘦肉部位，这类肉脂肪含量极低，长时间蒸制后纤维会收紧，吃起来口感干柴，完全没有梅菜扣肉该有的油润感。
2、也不要选择脂肪占比过高的肚腩部位，这部分肉的脂肪没有均匀的分层，蒸完之后容易软塌变形，入口全是厚重的油腻感，很难达到肥而不腻的效果。
3、猪腿上的五花肉也不适合用来做这道菜，这个部位的肉纤维更粗，筋膜含量高，处理起来难度大，成品口感会偏硬，很难做到软嫩入味。
二、梅菜扣肉五花肉的基础选购技巧
选五花肉不能只看价格，要从外观、手感、分层三个维度逐一判断，才能挑到适合做梅菜扣肉的优质食材。
1、看肥瘦分层，优质的适合做梅菜扣肉的五花肉，肥瘦分层一般在三到五层，每层的厚度均匀，不会出现某一层脂肪特别厚、某一层瘦肉特别薄的情况，这样的肉蒸完之后才能形成肥瘦交融的口感。
2、观察表皮和肉质颜色，新鲜的五花肉表皮色泽均匀，呈自然的淡白色，瘦肉部分是淡红色，脂肪部分洁白有光泽，如果肉的颜色发暗、脂肪发黄，说明新鲜度不足，不建议选购。
3、上手轻按肉质，新鲜合格的五花肉按压之后能快速回弹，表面不会有明显的黏手感，如果按压之后凹陷久久不能恢复，摸起来发黏，说明肉的品质已经下降，不适合长时间蒸制的做法。
三、选购时容易忽略的细节
不少人采购时只关注肉的本身，却忽略了几个小细节，最后也会影响梅菜扣肉的最终成品效果。
1、优先选择带完整表皮的五花肉，带皮五花肉经过煮制、炸制、泡发的步骤之后，能形成经典的虎皮外观，吃起来有弹润的胶质口感，是梅菜扣肉风味的重要组成部分。
2、留意肉的筋膜分布，尽量选择筋膜少的五花肉，过多的筋膜在蒸制之后依然会偏韧，吃的时候影响口感，还会让肉片难以切出均匀整齐的形状。
3、控制好五花肉的整体厚度，整块肉的厚度保持在三厘米左右最为合适，太薄蒸完之后容易收缩干硬，太厚则很难彻底蒸透，内部的脂肪无法充分释放，吃起来容易腻口。
做好选肉这一步，梅菜扣肉的制作就已经成功了大半，后续再配合正确的煮、炸、蒸步骤，就能做出香气浓郁、入口即化的家常味道。
