不少人会误以为所有腌制的梅菜都能用来做扣肉，实际上不同产地、不同工艺的梅菜，做出来的成品风味差异很大。
1、芥菜类梅菜
这是制作梅菜扣肉最常用的品类，以新鲜芥菜为原料，经过晾晒、盐渍、封坛发酵等工序制成，菜身纤维软硬适中，发酵后自带醇厚的咸香，和五花肉的油脂融合后，不会出现过软或过硬的问题，能充分吸收肉汁，是适配度最高的选择。
2、雪里蕻类梅菜
这类梅菜的口感更细嫩，香气偏清淡，发酵周期相对短一些，做出来的梅菜扣肉风味会更清爽，适合偏好淡口的制作者，但它的耐蒸性稍弱，长时间蒸制后容易过于软烂，更适合家常短时间蒸制的做法。
3、其他叶菜类梅菜
部分地区会用萝卜叶、小白菜等原料制作梅菜，这类梅菜的香气层次较单薄，纤维感偏强，处理不当容易有涩味，不建议作为制作梅菜扣肉的首选。
二、梅菜的实用挑选方法
挑选梅菜时不需要追求外观格外整齐鲜亮，重点关注几个核心的品质细节，就能避开大部分品质不佳的产品。
1、看外观状态
优质的梅菜菜身整体干爽，没有明显的潮湿黏腻感，颜色呈自然的黄褐色，色泽均匀，没有发黑、发霉的霉点，菜条长短相对均匀，不会出现大量碎渣杂质。
2、闻气味质感
合格的梅菜闻起来是浓郁的腌制咸香和发酵香气，没有刺鼻的酸味、霉味，也不会有明显的焦糊味，手感捏起来蓬松有韧性，不会硬成结块。
3、辨咸度层次
可以取少量未清洗的梅菜轻尝边缘，优质梅菜的咸度是柔和的，带有淡淡的回甘，不会出现齁咸发苦的情况，这类梅菜后续调味空间更大，不容易把控不好盐量。
三、梅菜的前置处理步骤
挑选到合适的梅菜后，正确的处理步骤是避免成菜过咸、发苦的关键，很多家常制作的失败问题都出在这一步。
1、初步清洗浸泡
先把梅菜放入清水中抖散，冲洗掉表面附着的泥沙和杂质，之后放入干净的清水里浸泡1到2小时，中途可以换1到2次水，适当降低梅菜本身的咸度，浸泡时间可以根据梅菜的实际咸度灵活调整。
2、除老根切配
泡好的梅菜捞出挤干水分，挑出里面残留的老根、硬梗，把梅菜切成大约半厘米长的小段，这样后续炒制和蒸制时，梅菜的香气能更好地释放，也更容易附着在肉片上。
3、炒制增香去杂味
不需要额外添加复杂的调料，把切好的梅菜放入无油的干锅里小火慢炒，慢慢烘出梅菜本身的香气，同时进一步带走梅菜里残留的多余水分和微量涩味，炒到梅菜微微干爽松散就可以盛出备用，经过这一步处理的梅菜，后续和五花肉同蒸时，香气会更加突出。
做好梅菜的挑选和处理，梅菜扣肉的风味基础就已经打好大半，后续再和处理好的五花肉搭配蒸制，就能得到香气浓郁、口感协调的成品。
