1.原料与产地

必须以镇江地区及附近金坛、溧水等地的优质糯米为主料，辅以小麦、大麦制曲，并使用当地矿物质丰富的水源（如长江中泠泉水）。糯米的高支链淀粉含量（达80%以上）为微生物发酵提供充足糖分，是形成香醋醇厚口感的基础。

2.工艺要求

采用“固态分层发酵法”，经“蒸、酵、熏、淋、陈”五道工序，其中“陈酿”需在陶缸中经“夏伏晒、冬捞冰”自然浓缩，总酸度随陈酿时间逐年提升，三年陈醋总酸可达5.5g/100ml以上。

3.风味指标

色泽呈琥珀色或红棕色，有光泽；香气以醋酸乙酯为主的果香为主，复合乳酸、氨基酸等形成的醇厚感；口感酸而不涩、香而微甜，回味绵长。

4.等级划分

根据总酸度分为优级（≥5.5g/100ml）、一级（≥5.0g/100ml）、二级（≥4.5g/100ml），总酸越高，风味越浓郁，价格也越高。