1.原料与产地限定

《酿造食醋》（GB/T 18187）允许使用全国范围内的糯米、高粱等原料，而GB/T 18623强制要求镇江产地糯米及特定水源，确保风味独特性。

2.工艺复杂度

《酿造食醋》（GB/T 18187）包含固态和液态发酵，生产周期短（液态发酵仅需7-15天）；《地理标志产品 镇江香醋》（GB/T 18623）仅限固态发酵，且陈酿时间长达3年以上，成本更高。

3.风味物质含量

《地理标志产品 镇江香醋》（GB/T 18623）要求不挥发酸（乳酸、苹果酸等）≥1.0g/100ml，可溶性无盐固形物（糖类、氨基酸等）≥8.0g/100ml，远高于《酿造食醋》（GB/T 18187）的通用标准（不挥发酸≥0.5g/100ml，固形物≥5.0g/100ml），赋予镇江香醋更丰富的层次感。