一、冷鲜肉是什么意思
冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩，冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天。
二、普通冷藏肉与冷鲜肉的区别
1、处理过程：冷鲜肉经过排酸处理，而普通冷藏肉则没有这个过程。
2、温度控制：冷鲜肉的温度控制在0~4℃，而普通冷藏肉的保存温度可能高于或低于这个范围。
3、保鲜效果：冷鲜肉能更好地保持肉质的新鲜度和口感，而普通冷藏肉的保鲜效果较差。
三、冷鲜肉、热鲜肉、冷冻肉的区别
1、安全性
热鲜肉：从加工到零售过程中，受到空气、运输车和包装等方面污染，细菌大量繁殖。
冷鲜肉：0—4℃内无菌加工、运输、销售，24—48小时冷却排酸，目前世界上最安全的食用肉。
冷冻肉：宰杀后的禽畜肉经预冷后，在-18℃速冻，是深层温度达-6℃一下，有害物质被抑制。
2、营养性
热鲜肉：没有经过排酸处理，不利于人体吸收，营养成分含量少。
冷鲜肉：保留肉质绝大部分营养成分，能被人体充分吸收。
冷冻肉：冰晶破坏猪肉组织，导致营养成分大量流失。
3、口味
热鲜肉：肉质较硬、肉汤混、香味较淡。
冷鲜肉：鲜嫩多汁、易咀嚼、汤清、肉鲜。
冷冻肉：肉质干硬、香味淡、不够鲜美。
4、保质期
热鲜肉：常温下半天甚至更短。
冷鲜肉：0-4℃保存3-7天。
冷冻肉：负18℃以下，12个月以上。
5、市场占有率
热鲜肉：国内市场猪肉产品以白条肉为主，其比例占到60%。
冷鲜肉：国内冷鲜肉所占比例仅占到猪肉消费量的25%左右，目前逐渐增长。
冷冻肉：冷冻肉占市场的15%左右。
