酸菜是发酵还是腌制
酸菜的做法讲究，先腌制后发酵，
腌酸菜需要使用大量的盐，才能够抑制有害菌的生长，保证酸菜不会变质，促进乳酸菌的发酵，酸菜的发酵过程是由乳酸菌引起的，乳酸菌是一种革兰氏阳性菌，它在厌氧条件下能够将葡萄糖转化为乳酸，从而降低环境的pH值，在酸菜的发酵过程中，蔬菜中的糖分被乳酸菌发酵产生乳酸，从而使得酸菜的味道变得酸爽可口。
市场上卖的酸菜是如何做的
一、自然发酵法
自然发酵是指原料经过一定的加工处理之后，在自然温度下静置，依靠空气中的微生物自然生长而发酵。
用料：白菜、盐
步骤：
1、将白菜修剪净，取出第一层皮，洗净，沥干水分。
2、将洗净的白菜切成小块，并撒上盐，搅拌均匀，使盐能够充分渗透到白菜中。
3、将搅拌好的白菜放入容器中，用力挤成紧密的块状，使白菜中的水分尽可能地排出。
4、将容器放置在通风干燥的地方，让自然环境中的微生物生长发酵，一般需要经过3-5天。
5、在发酵过程中每天要对酸菜进行检查，看是否有异味或变色，如果有，要及时处理。
6、出现酸菜所需的口感后，可以尝试调整盐的用量，调整出更适合自己口味的酸菜。
二、人工发酵法
人工发酵是指通过环境条件的人工调整，选用特定的微生物，利用其代谢活动发酵制的酸菜。
用料：白菜、盐、辣椒、生姜、葱、大蒜
步骤：
1、将白菜修剪净，取出第一层皮，洗净，沥干水分。
2、将洗净的白菜切成小块，并撒上适量的盐，保持在2%左右，揉捏均匀，让盐腌透白菜。同时在盆底铺一层盐，放置腌制好的白菜，再洒一层盐。
3、制作腌料，将辣椒、生姜、蒜、葱、五香粉加料酒拌匀，淋在盖住白菜的盐上，然后再放铁钩子或不锈钢架撑起白菜，使白菜与腌料不粘连且汁液可以均匀流出。
4、制作好后，可以在刚开始的三天内加盖，保持在20-30度左右的温度，每天取下来检查一下，看看是否出汁。酸菜腌制好之后就可以放在阴凉处存放了。
