一、酸菜鱼怎么样做才又嫩又滑
1、酸菜鱼的鱼片怎么切？
①选择肉厚刺少，口感紧实的黑鱼或者鲈鱼。
②将鱼肉切成半公分（半公分=半厘米）左右的厚片。鱼片不能太薄，汆煮易烂从而影响口感。
③贴着中间的鱼骨，片下两大块鱼肉，贴着鱼皮片下完整的鱼肉即可。
④切片：一手轻按鱼肉，一手拿切片刀，将刀身倾斜30度-45度之间切双飞片，一片不切断，第2片切断，这样水煮鱼、酸菜鱼等菜肴看起来都是大鱼片。
2、想要鱼肉滑嫩入味又没腥味？
①清洗：用加盐、白糖的清水淘洗，既去杂质，还能去掉鱼肉部分的腥味。
②鱼片上浆后需要放入冰箱冷藏10分钟，这样的做出来的鱼肉，才能更加入味嫩滑。
③煮的时候火候很关键：有一句老话叫做“紧火鱼慢火肉”，所以汆煮鱼片时需要保持旺火煲煮2~3分钟，肉质会更加鲜嫩紧实。
3、掌握好烹饪时间
⑤酸菜和鱼头一起煮时，一定要给冷水，然后小中火煮，才能使酸菜的味道完全出来，给热水煮，绝对是错误的，酸菜味没有冷水煮的足。
⑥掌握煮的温度，鱼肉放入锅中，汤煮开就可以起锅了，只要汤煮的到位，鱼肉煮1分钟也可以入味。
二、酸菜鱼火锅的做法和配料
食材：鱼3斤（草鱼、黑鱼等鱼都可以）、酸菜500克左右、蛋清2个、姜末10克、蒜末10克、料酒15ml、泡椒3个、干辣椒4克、花椒3克，食用油、淀粉、食盐、胡椒、味精适量。
做法：
1、把鱼处理干净，切成薄片（一般您买鱼时，给卖鱼的说，您做酸菜鱼用的，别人就会给您切成酸菜鱼片，骨头也给您剔出来了，直接使用）。
2、处理好的鱼片，多清洗几次，完全去除掉鱼肉中的血丝，然后挤出鱼片中的水备用，接着酸菜切成块备用。
3、鱼片给食盐，然后用手把鱼肉抓黏稠，在放入胡椒、料酒、蛋清、淀粉、姜末搅拌均匀，朝一方向搅拌3分钟，即可备用。
4、锅底给油，放入鱼头和鱼骨煎成两面金黄色，然后另起锅，给适量油，放入酸菜、剁椒炒香，然后放入在煎好的鱼骨中，放入适量的冷水，然后用小中火煮开，然后用大火在煮开2分钟，加入食盐、胡椒、味精调味。
5、接着放入鱼片，大火煮开即可起锅装盘。
6、最后放上花椒和辣椒，淋上烧热的食用油，酸菜鱼即可上桌。
