一、鱼子酱是什么鱼的卵
根据联合国粮农组织的定义，只有取自鲟形目鱼类的鱼卵产品才能叫做鱼子酱，其它的类似食品则归类为“鱼子酱代用品”。
1、大白鲟鱼子酱
大白鲟是最稀有、最大、最昂贵的一种鲟鱼，其鱼卵质量最好，可以占体重的20%以上。但是大白鲟的产量较低且生长极为缓慢，从幼鱼到能够成熟产卵大概要18到20年，一年产量不到一百尾。大白鲟鱼子酱的颜色呈现为淡灰至灰黑，甚至微微泛着金黄的光泽，是鱼子酱中卵粒最大的品种。
2、奥西特拉鲟鱼子酱
奥西特拉鲟体型较小，只有八十到两百磅重，成熟年限也缩减为12到14年。奥西特拉鲟鱼子酱呈灰棕色，带有黑金色的光泽，具备独特且带着坚果般的风味。
3、闪光鲟鱼子酱
闪光鲟鱼子只需七年就可长成，鱼子颗粒不如“里海珍珠”大，颜色却相似，拥有圆球颗粒状灰黑色泽的鱼子，以它饱满丰富的鱼子风味受到青睐，但在口感上尝起来比较像特别精挑过的鱼子。
除了以上三种顶级鲟鱼鱼子酱，我国也有养殖的高品质的鲟鱼，其中包含的欧洲鳇、俄罗斯鲟、西伯利亚鲟都是从俄罗斯引进的。其中西伯利亚鲟则是性价比最高的品种，也是欧洲人工养殖的主要品种。
4、西伯利亚鲟鱼子酱
由人工养殖7年以上的西伯利亚鲟鱼卵制成，颜色多为褐色、灰色和黑色，晶莹剔亮，卵径2.8mm以上，入口滋味纯正，回味有淡淡的海洋鲜香。
5、史氏鲟鱼子酱
由人工养殖8年的史氏鲟鱼卵制成，颜色为棕黄色或淡灰色，卵径2.9mm以上，滋味醇郁，略带新鲜水果的清香。
6、达氏鳇鱼子酱
由人工养殖15年的达氏鳇鱼卵制成，颜色多为棕黄色或棕灰色，卵粒均匀光滑，色泽光润，卵径3.2mm以上，味道浓郁，回味香醇。
二、红鱼子酱和黑鱼子酱哪个好
1、来源区别
黑鱼子酱是一种非常珍贵的美食，主要产自俄罗斯的里海地区，黑鱼子酱是由鲟鳇鱼的鱼卵制成。红鱼子酱是由大马哈鱼制成的，通常用于寿司、料理和即食海鲜等多种食品中，因其特有的咸腥滋味而受到喜爱。
2、价格区别
红鱼子酱和黑鱼子酱哪个更贵？黑鱼子酱的价钱远远高于红鱼子酱。一般品级越高，鱼子酱里的鱼脂含量相对递增，含盐量则相对递减；遂而，口感更黏稠，风味更精致更清扬。越是高级的鱼子酱，颗粒越是肥硕饱满圆润，色泽越发透明清亮、甚至微微闪烁著金黄辉光。
