一、生炒
方法:先将主料放入炒锅中,炒至五六成熟后再放入配料,之后调味,迅速颠炒几下,炒至断生即可。
特点:汤汁很少、原料鲜嫩。
二、熟炒
方法:先将原料半加工至熟,然后改刀切片(或切块),之后放入炒锅略炒几下,再下入辅料、调味料翻炒几下即成。
特点:略带卤汁、酥脆入味。
三、软炒
方法:主料需要先进行调味腌制,然后上浆,炒至九成熟左右盛出,之后单独炒配料,等到配料快熟的时候,再放入主料,炒至全熟,加些卤汁,勾薄荧起锅。
特点:十分嫩滑。
四、干炒
方法:将主料腌制后,直接放入八成热左右的油锅迅速翻炒,炒到表面焦黄后再放入调味品同炒几下,即可出锅。
特点:干香、酥脆。
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