目前市场上常见的腊肠有三种：广式腊肠、川式腊肠、湘西香肠。各种腊肠除了用料略有分别外，制法是大致相同的。
广式腊肠
主要在广东和部分广西地区比较受欢迎，具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。广式腊肠跟川式腊肠、湘西香肠相比，更偏向于甜味，色泽亮丽且带有酒香味。这是因为广式腊肠在制作的过程中离不开糖、酒、盐、酱油、硝酸钠作配料，配料经过溶解腌制，使得腊肠达到色香味的要求。
川式腊肠
川渝地区比较受欢迎的一种腊肠做法，川式腊肠口味麻辣，外表油红色，切开后红白相间，辣香扑鼻，吃起来口感醇口、回味绵长。川式腊肠跟广式腊肠相比，除了口味上不同外，颜色也要稍暗淡些，可能是因为添加了花椒和辣椒面。
湘西腊肠
湖南地区的腊肠与以上两种大不相同，只有咸味存在，北方大部分地区也是这种口味。湘西香肠的制作工艺与川式腊肠的工艺基本一致，只是在调料上不需要加入花椒粉和辣椒粉，然后增加了烟熏的这个步骤。
腊肠的种类还有很多，如济南腊肠、睢宁腊肠、如皋腊肠（与广式相媲美）等等。
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