棕榈油饱和脂肪酸的含量超过50%，营养品质比猪油还差。当温度降低时，它会与猪油一样凝结成白色固体。长期食用棕榈油会造成人体血清饱和脂肪酸摄入过量，导致胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高，从而引发心脑血管疾病。

脂肪酸主要分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸三大类。动物油脂和植物油中都含有饱和脂肪酸。它的“低密度脂蛋白胆固醇”及“甘油三脂”是导致高血压和动脉粥样硬化的主要成分。棕榈油是所有大宗植物油中品质最差的，之所以这样说是因为它的饱和脂肪酸含量是最高的，比猪油（43%）的还高。而其他植物油饱和脂肪酸的含量比棕榈油的低多了，葵花油为11%，黄豆油为15%，花生油为19%，而低芥酸菜籽油的仅为7%，是植物油中饱和脂肪酸含量最低的。饱和脂肪酸含量越高，营养价值越低。