香辛料是主要用于食品调味的植物器官和组织结构，来源于植物的根、茎、叶、花、果实、种子等器官，香辛料的成分主要有以下三种：

1、精油

绝大多数香辛料含有精油，是用水蒸馏法提取的有挥发性的芳香油状物质，各种香辛料精油含量不一，成分各异，少则几十种，多者达数百种，其中除少数属于脂肪族、芳香族的醇、醛、酮、酚等类化合物外，主要成分为萜类。

2、辛辣物质

香辛料中含有辛辣或辣味物质大多有较好抗氧化作用，大致可分为三类：热辣物质，无香味的辣味物质，入口有灼热感，如辣椒、胡椒、花椒等；芳香辣味物质，除辣味外，有较强挥发香味，如丁香、肉豆蔻、全香、姜；刺激性辣味物质，刺激性辣味物质，如刺激性辣味物质。

3、色素

一些香辛料的色素是重要利用物质，属脂溶性色素，有的是类胡萝卜素。