虾酱的制作方法并不难,基本做法就是将虾子处理后,经过盐渍发酵和增香处理即可,具体的制作方法步骤是:
1、处理原料
选择合适的虾子,用网筛筛去小鱼及杂物,洗净沥干。
2、盐渍发酵
将虾子放入干净的缸中,加虾重量30-35%的食盐(具体加盐量可根据气温及原料的鲜度而确定,气温高、原料鲜度差,适当多加盐,反之则少加盐),拌匀。
3、增香
在加食盐时,同时还可以加入茴香、花椒、桂皮等香料,混合均匀,以提高制品的风味,不加也可。
4、发酵
为了促进分解,使虾酱发酵均匀,应每天两次,每次20分钟,用木棒搅拌捣碎,捣碎时必须上下搅匀,然后压紧抹平;连续进行15-30天至发酵大体完成为止。