1、概念不同

防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。

抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

2、分类不同

防腐剂：

常用作防腐剂和消毒剂的药物有苯酚的各种取代物如联苯酚（biphenols）、甲酚（cresols）、二甲苯酚（xylenols），阳离子表面活性物质，卤素（halogens），氧化剂如过氧化氢（hydrogenper-oxide）和高锰酸盐（perman-ganates），苯胺染料（anilinedyes）和吖啶染料（acridinedyes），重金属盐，醇类（alcohols）和醛类（aldehy-des）等。

抗氧化剂：

（1）抗氧化剂按来源可分为人工合成抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等）和天然抗氧化剂（如茶多酚、植酸等）。

（2）抗氧化剂按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼容性三类。油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有抗坏血酸、茶多酚等；兼容性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。

（3）抗氧化剂按照作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。

3、作用机理不同

防腐剂的作用原理如下：

（1）是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。

（2）是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。

（3）是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。

抗氧化剂的作用机理如下：

（1）通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量，有些抗氧化剂如抗坏血酸与异抗坏血酸本身极易被氧化，能使食品中的氧首先与其反应，从而避免了油脂的氧化。

（2）抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行。

（3）通过破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行。

（4）将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。