1、选料
各种蔬菜必须脆嫩不酥、不空心、无根须、无老筋、无虫斑、无异味。
2、切割
除宝塔菜、尖辣椒不必切割外。其他蔬菜均按不同的要求切制成丝、丁、片。粗细、大小、厚薄均匀。丝的粗细一般为1mm~1.3mm、丁的大小为6mm~8mm、片的厚薄为2mm左右。
3、漂洗
将除姜丝以外的原料按照配比放入缸内，用水漂洗1h~2h；上下翻动，起到清洗、漂洗、拌和的作用，漂洗的程度可用漂洗清水的咸度来测定，气温在10℃以下时达到6°Be'~8°Be'、气温在10℃以上时达到8°Be'~10°Be'、如在20℃以上时达到12°Be'~14°Be'。
4、浸渍
沥干水分后装袋或压水，折扣率为50%~55%时，放到甜面酱酱油内浸渍；2天后起缸装入布袋中，袋的容量为7kg~8kg，扎好袋口后再放入甜面酱内浸渍3天，每天上下翻动2次。
5、套酱、装袋
切好的生姜丝用清水漂洗（漂洗时间、咸度要求与其他原料相同），沥干水分后用烧沸的原汁甜面酱酱油按1∶1的比例烫渍1h，然后与其他原料拌匀后装袋。
6、复渍
将装袋后的成品酱什锦菜放入加过白砂糖等所有辅料的酱油中进行复渍，每天上下翻动2次，复渍所用酱油大约70kg，其中原汁甜面酱酱油不少于50kg。气温在10℃以下时成品的咸度要求在10%左右，复渍用的酱油咸度掌握在11°Be'；气温在10℃~20℃之间时成品的咸度要求达到13%，酱油的咸度需要12°Be'~13°Be'；气温在20℃以上时成品的咸度必须达到14%，要求酱油的咸度为15°Be'。复渍36h后产品成熟，此时即可装坛。
