一、皖南菜系以什么口味为主
1、咸鲜味醇与食材本味
皖南菜以徽州地方菜肴为代表，选用徽州特产（如山珍野味、竹笋、鳜鱼等）为主要原料，通过传统烹调技法突出食材的天然鲜味。例如问政山笋与火腿炖煮后，咸鲜交融，汤色金黄，而臭鳜鱼通过腌制发酵，形成独特的“鲜臭”转化，肉质如蒜瓣般白嫩。
2、重油、重色、重火功
烹饪上擅长烧、炖、蒸等技法，强调火候控制，形成酥嫩香鲜的风味。例如胡适一品锅通过文火慢煨数小时，使多层食材的滋味充分融合；黄山炖鸽则体现清炖技艺，汤清肉烂。
3、与其他安徽风味的区别
相较于皖江菜的咸鲜微甜（如蒜蓉蒸生蚝）或沿淮菜的香辣酥脆，皖南菜更突出山野本味和厚重感，油芡较大但朴素实惠。
皖南菜系以咸鲜为基调，依托徽州物产和传统技法，形成原汁原味、火功独到的风味体系，是徽菜中历史最悠久、最具代表性的分支。
二、皖南菜的代表菜有哪些
1、臭鳜鱼
特色：以“闻着臭、吃着香”闻名，选用长江鳜鱼腌制发酵后红烧，肉质紧实，酸辣适中，是徽州宴席必备菜。
典故：清代徽商为保存鳜鱼发明腌制工艺，意外成就独特风味。
2、毛豆腐
特色：豆腐表面发酵长出白色菌丝，煎炸后外酥里嫩，带有独特豆香，可红烧或清蒸。
起源：因徽州潮湿环境促使豆腐自然发酵，演变为特色小吃。
3、一品锅
特色：分层炖煮笋干、肉圆、粉丝等食材，文火慢炖，汤汁浓郁，寓意团圆。
变种：胡适一品锅加入鸡肉、火腿等，因胡适推广得名。
4、黄山炖鸽
特色：选用黄山野鸽与火腿、香菇炖制，鸽肉酥烂，汤醇香浓，兼具滋补功效。
5、火腿炖甲鱼
特色：甲鱼与火腿慢炖，肉质细嫩，汤汁鲜香，为徽菜高端菜品。
6、问政山笋
特色：绩溪特产，笋质脆嫩洁白，配火腿、香菇炒制，突出山珍本味。
7、刀板香
特色：皖南黑猪肉腌制晒干后蒸制，咸甜适中，常与腊味拼盘搭配。
