1、八角
八角也叫大料，能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它。是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品。八角在一些卤水里面起到增强食欲以及回味作用，所以很多的食品里面都会加入大茴香这种调味品。
2、草果
草果其味醇香异常，具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥味，增进食欲，是烹调作料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”，用于调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香。
3、香叶
香叶也就是月桂叶，它本身拥有独特的香味，多被用作腌渍或浸渍食材，也可用于炖制或填馅，可以增香去腥，增进食欲。
4、桂皮
桂皮气味芳香，常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。用于烹调腥味较重的肉类原料，也是五香粉的主要原料之一。可以提香，去膻味、增进食欲，特别是炖牛肉、羊肉等膻味比较重的食物，放一些进去，味道会很香，煮的过程中飘出的香味也不难闻，吃的时候也没那么膻。
5、小茴香
小茴香是常见的调味品，能祛寒止痛、理气和胃，它能除肉中腥臭气味，使肉食重新添香，相比较而言，大茴香也就是八角更加常见，但是小茴香其实有更加独特的香味。
6、甘草
甘草又名甜草根、粉草，是我国民间传统的一种天然甜味剂，甘草味甜，气味芳香，烹饪中可代替砂糖作为甜味调料使用，具有独特的风味和营养价值，当卤料中的香辛料种类很多的时候，甘草也可以中和气味，使卤水味道更醇厚。
7、陈皮
陈皮的气味芳香扑鼻，烹调猪肉、羊肉、牛肉等动物性食材时，加入陈皮，能去除肉食的腥膻，减少食物的油腻感，增加鲜味，使肉质更容易炖熟，增加菜肴特殊的香味。
8、丁香
丁香的香味强烈，味辛，有麻舌感，穿透力很强，具有增香、提高风味、祛腥膻、脱臭异的作用，常用于制作卤菜，亦用于制糕点和饮料。
9、砂仁
砂仁具有浓烈的芬香气味，砂仁香味易挥发，且其外壳也含有呈香元素（姜辣素），因此保留外壳有助于留存香味。
10、花椒
花椒是中国特有的辛麻类香料，具有定麻味、增香辛和除腥减膻的作用，卤料中一般都会有花椒，除了做卤菜，火锅、凉菜等也会用到花椒。
11、白豆蔻
白豆蔻在卤料中起到去异味、增香、防腐和促进食欲的作用，气芳香，味辛凉，用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。
12、沙姜/山奈
沙姜的学名是山奈，沙姜是广东的叫法。它的外形看上去和生姜很相似，很多人会把它们混淆，它是为数不多能单独用来做菜调味的香料，沙姜尤其适合用于各种肉类食材的烹调，也可以用于配制卤料，或作“五香料”的配料。
13、栀子
栀子分为黄栀子和红栀子两种。作为卤菜香料来讲，栀子并没有什么独特的香味，它主要的作用是为食物上色，是一种对人无害的天然黄色素，对蛋白质、淀粉等具有优良的染色能力。红桅子着色后呈现出的是橙红色，可以使卤菜或肉菜的色泽非常漂亮。
