1、确定卤料比例
卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏，千百年来人们对香料的认实也在不断的加深，也就形成各种各样的卤料配方，有红卤，白卤。从地域上又可分为川卤，粤卤等。
2、卤料制作
卤料制作的配方各有不同，需要亲自做过才知道，下面以一个经典的卤料配方为例，为大家介绍卤料的制作：
原料配方：
A料：老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。
B料：干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。
C料：豆瓣酱2瓶，辣椒酱2瓶，蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。
D料：精盐70克，味精150克，鸡粉200克，生抽500克，酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。
E料：色拉油500克。
制作方法：
（1）A料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。
（2）B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后，锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料，小火炒10分钟。
（3）取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时，放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。
3、熬制高汤原料
将鸡骨架，猪筒子骨（锤断）用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜（拍破），大葱（留根全长），烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤）熬成卤汤待用。
4、煮卤料包
锅中烧水，水开后，把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出，目的是去除香料中的沙砾和减少药味。使香料的味道更加醇正。
5、炒糖色
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次），再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。（白卤可省去这一步）
6、熬制卤水
取一干净的不锈钢桶。加入高汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
