按酱油的工艺流程，分为酿造酱油和配制酱油两种。酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经发酵制成的调味品；配制酱油以酿造酱油为主体，添加水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配料。
酿造酱油
粘稠性：粘稠性大，倒出时流动慢。
香气：浓郁酱油香气，无异味。
滋味：味鲜美、醇厚、咸甜适口。
配制酱油
粘稠性：粘稠性小，倒出时流动快。
香气：有酱香气，有的有焦糖味。
滋味：鲜咸适口。
综合评述
酿造酱油味道更纯正，其分为4个等级，没有多余添加剂成分，更健康；配制酱油添加水解植物蛋白液以提高氨基酸态胺含量，生产成本更低。综合来说，酿造酱油比配制酱油更好。
