面粉的分类有很多种，按性能和用途可以分为专用面粉（如面包粉、饺子粉、蛋糕粉）、通用面粉、营养强化面粉；按生产原料又分为小麦粉、荞麦粉、糯米粉；不过做面食最需要掌握的还是面粉筋度选择，主要分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
高筋面粉
高筋面粉即强筋面粉，其蛋白质含量约为11.5-14%，湿面筋值在35%以上，筋度大、黏性强，颜色比较深，手抓不易成团状。高筋面粉的原料以硬红春麦为主，掺合部份硬红冬麦制成。
适用面食：面包、派皮、松饼、饺子皮、面条等口感带劲道的面食点心。
中筋面粉
中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉，其蛋白质含量约为9.5-11.5%，湿面筋值在25%-35%。原料只使用了硬红冬麦筋度及黏度较均衡，是适用范围最广泛的面粉种类。
适用面食：馒头、包子、烧饼、芝麻球等口感软中带点儿劲道的面食点心。
低筋面粉
低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量约为6.5-9.5%，湿面筋值在25%以下，筋度及黏度均较低，颜色比较白，用手抓易成团状。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。
适用面食：蛋糕、糕点、饼干、挞皮等口感松软酥脆的面食点心。
