根据果冻的形态，分为凝胶果冻和可吸果冻。
凝胶果冻是指内容物从包装容器倒出后，能保持原有形态，呈凝胶状；
可吸果冻是指内容物从包装容器倒出后，呈不定形状，凝胶不流散，无破裂，可用吸管直接吸食。
根据果冻的内容物，分为果味型、果汁型、果肉型、含乳型和其它型果冻。果昧型果冻是指果汁含量低于15％的果冻；果汁型果冻是指果汁含量不低于15％的果冻；果肉型果冻措含有不低于15％天然水果碎块或天然果粒的果冻；含乳型果冻指添加乳或乳制品等原料加工而成的果冻；
其他型果冻指上述类型以外的果冻。
果冻产品的未来主流趋向天然化、功能性，质地嫩滑的果冻配合天然果肉的香味构成独特口感，并含有水果的营养成分，市场上有菠萝、柑橘、桃、梨等品种的产品，可供消费者选择。另外人们还要求果冻具有一定的保健功能，这样的产品市场上有高钙果冻、芦美果冻等。
所有类型的果冻其可溶性固形物含量要求在15．0％以上，即白糖添加量为15％，与糖果相比可称低热量食品。含乳型果冻蛋白质要求为1．0％以上，在食用果冻的同时也摄入了由乳制品带来的优质蛋白，该品种也是人们良好的选择对象。
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