面粉的分类有很多种,按性能和用途可以分为专用面粉(如面包粉、饺子粉、蛋糕粉)、通用面粉、营养强化面粉;按生产原料又分为小麦粉、荞麦粉、糯米粉;不过做面食最需要掌握的还是面粉筋度选择,主要分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
高筋面粉
高筋面粉即强筋面粉,其蛋白质含量约为11.5-14%,湿面筋值在35%以上,筋度大、黏性强,颜色比较深,手抓不易成团状。高筋面粉的原料以硬红春麦为主,掺合部份硬红冬麦制成。
适用面食:面包、派皮、松饼、饺子皮、面条等口感带劲道的面食点心。
中筋面粉
中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉,其蛋白质含量约为9.5-11.5%,湿面筋值在25%-35%。原料只使用了硬红冬麦筋度及黏度较均衡,是适用范围最广泛的面粉种类。
适用面食:馒头、包子、烧饼、芝麻球等口感软中带点儿劲道的面食点心。
低筋面粉
低筋面粉又称弱筋面粉,其蛋白质含量约为6.5-9.5%,湿面筋值在25%以下,筋度及黏度均较低,颜色比较白,用手抓易成团状。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。
适用面食:蛋糕、糕点、饼干、挞皮等口感松软酥脆的面食点心。
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