1、油的传热作用
使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于油脂的燃点较高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度，还能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜点。
2、改善菜肴色泽
油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。例如在制作挂糊上浆菜时，由于油温不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色。油可以高于水或蒸汽1倍的温度，迅速驱散原料表面及内部的水分，油分子渗透到原料的内部，使菜点散发出诱人的芳香气味，从而改善了菜肴的风味。香油内链（麻油）更具有特殊的香味，对改善菜肴的风味，提高菜点质量有很大的作用。
3、增加营养成分
在烹调过程中，由于脂肪渗透至原料的组织内部，不仅改善了菜肴的风味，并且补充了某些低脂肪菜肴的营养成分，从而提高了菜肴的热量，即营养价值。
玉米油： 玉米油最大的优势是其维生素E含量明显超过其他类型食用油，维生素E是一种天然的抗氧化剂，有延缓衰老、改善皮肤状态等功效。
大豆油：大豆油中富含卵磷脂和不饱和脂肪酸，易于消化吸收。但多不饱和脂肪酸也会降低好的胆固醇，在高温下还易产生油烟和有毒物质，因此，在食用的时候要掌握正确的操作方法，注意安全。
花生油：花生油成分中80%以上都是不饱和脂肪酸，包括人体所必需的亚油酸、亚麻酸、花生油四烯酸等多种不饱和脂肪酸。其中微量元素锌的含量也是食用油类中最高的，营养丰富。
橄榄油：橄榄油中含有不饱和脂肪酸可以降低低密度胆固醇，不会伤害到人体的其他有益成分。橄榄油被认为是“迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂”，具有非常高的营养价值，其中的抗氧化成分，还可以防止许多慢性疾病。
核桃油：核桃被列为世界四大干果之一，具有“大力士食品”以及“营养丰富的坚果”之美称。核桃油不但营养价值丰富，且具有卓著的健脑效果及保健功能。
山茶油：山茶油富含丰富的天然维生素E、角鲨烯、茶多酚。维生素E与多种酶一起构成抗氧化系统，保护人体细胞免受自由基的伤害，改善人体的免疫力。
茶油：茶油中单不饱和脂肪酸（油酸）含量高达79%，仅次于橄榄油。对中老年朋友而言也是值得推荐的食用油。
豆油：豆油的单不饱和脂肪酸相对较低，约为20%左右。豆油和橄榄油交替食用，可有效补充豆油中单不饱和脂肪酸的不足。
菜籽油：人体对菜籽油的消化吸收率较高，欧米伽3含量较高，但部分菜籽油中含有相对较高的芥酸，影响其营养价值。
1、植物油好还是动物油好
大部分植物油，由于富含不饱和脂肪酸，尤其是多不饱和脂肪酸能够抑制人体内的氧化自由基，不会造成额外的负担。
猪油、鸭油、奶油等动物油相对于植物油含饱和脂肪酸和胆固醇较多，对于现在患高血脂、脂肪肝的人来说可谓火上浇油。
2、低温烹调才最健康
每种油的冒烟点都不同。烹煮时长时间温度超过冒烟点，油就开始冒烟变质，产生有毒害、甚至致癌的物质。致癌的，主要是不饱和脂肪酸中的Omega-6，在高温加热的过程中（超过30分钟的时间）会产生大量的醛类致癌物质。
3、拒绝重复使用
反复使用同一锅油并一直处于高温加热状态，这样会对健康造成极大的危害。经反复使用的油冒烟点会降低，更易产生毒害物质。
4、别老盯着一种吃
单一油种的脂肪酸构成不同，营养特点也不同，长期食用单一油种很难做到脂肪酸的合理搭配摄入。国家对于调和油标准尚未明确，行业标准混乱，所以暂不推荐。多买几种油混合搭配着吃，既经济实惠还能保证健康。
1、加工工艺
选购食用油，第一步先看加工工艺。食用油的加工工艺主要分为两种，一种是传统压榨，另一种是新式浸出，大家购买的时候尽量选择压榨工艺。
2、营养成分
不管哪种食用油，营养成分表中都会标注营养成分含量。首先，看脂肪含量和维生素E含量，含量越高，油的品质越好，其次胆固醇含量和钠含量为0最佳，尤其对于老年人讲，若经常摄入含有胆固醇的食用油，对身体健康会产生影响，所以家中有老人的朋友需要注意这一点。
2、看配料表
购买食用油时，一定要仔细观察配料表，看看是否添加了转基因原料，比如转基因大豆、转基因油菜籽等。根据相关规定，转基因食品应在标签，说明书上进行明显、醒目的标示。
3、质量等级
食用植物油的标准体系是根据油料质量、品种以及与之适应的制作工艺确定等级，目前市场上的植物油（橄榄油、特种油脂除外）分为一级、二级、三级、四级。一级油和二级油精炼程度高，具有杂质少、纯度高、颜色浅、炒菜时无油烟等特点，适用于爆炒、油炸。缺点是精炼过度，造成油里的营养成分有所损耗，比如胡萝卜素和维生素E。而三级油和四季油精炼程度低，有杂质多、颜色深、炒菜时油烟较大的特点，更适合低温烹饪。虽然有诸多不足，但它最大程度的保留了营养成分。
1、首先看透明度纯净的油应该是透明的，然后看色泽纯净的油应该是无色的，最后看沉淀物，沉淀物俗称油脚主要成分是杂质，在一定条件下沉于油的底层。购油时应该选择透明度高，色泽较浅，无沉淀物的油。
2、每种油都有各自独特的气味，打开油桶盖时鼻子靠近就能闻到，也可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦发热时仔细闻其气味，有异味说明油质量有问题。
3、用干净的筷子或玻璃棒，取一两滴油涂在舌头上仔细品尝其味道，口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是搀假油。
1、对于普通的花生油和大豆油，一般都是建议冷锅冷油，适当加热后就开始炒菜，尽量不要热锅炝油或者用来煎炸，这样很容易导致油被氧化，影响油的营养价值。
2、对于不饱和脂肪酸含量较高的油，比如茶油、橄榄油，完全就不应该用来炒菜，因为很轻微的加热都会导致这些油被氧化，完全失去其应有的保健功能。
3、油换着吃。比如，这次买的是玉米油，那么下一回就买亚麻籽油。总之，是一类与另一类之间的替换，而不是在同一类中换不同的品种。
未开封的食用油在储存环境良好的情况下，保质期是18个月。开封后的食用油会与空气接触，油中的脂肪酸会发生变化，营养价值变低，所以保质期比未开封的食用油短，建议3个月内食用完。平时尽量将食用油存放在避光的阴凉处，以免发生变质。
不建议使用的。食用油过期了，虽然不能食用，可以用干净抹布抹一点食用油擦在皮鞋上，使皮质鞋子重新恢复光泽。家里的电器或者门锁生锈了，在生锈处涂抹一点点，就可以让生锈的地方重新恢复如新。
食用油可以带上火车。上火车都会通过安检程序，会检测出不能带上火车的物品，而食用油的燃点比汽油等要高很多，因此它不能算是易燃易爆的东西，不属于火车上禁止携带的危险物品。
上高铁前都会通过安检程序，会检测出不能带上高铁的物品，而食用油并不属于危险物品，因此是可以带上高铁的。
食用油不可以带上飞机，但是可以进行密封包装后进行托运，液体物品单瓶不能超过100毫升，总共不能超过1000ml，携带液体药物需要向安检人员出示证明，乘坐飞机时应该提前到达机场办理登机手续，以免错过飞机。
