很多人吃徽菜，上来就只点臭鳜鱼，吃完以为这就是徽菜全部。徽菜的招牌菜跨度很大，有发酵怪香、腊香醇厚的，也有汤清味鲜、熏香淡雅的，三支流派的招牌，气质完全不一样。
一、皖南本源招牌，最能体现传统徽菜特色
1、臭鳜鱼，也就是腌鲜鳜鱼。徽菜辨识度最高的菜，盐腌短时发酵，闻着有异样气息，烧好之后鱼肉紧实弹牙，咸香入味，发酵香沉在肉里。多用红烧，酱汁收得浓润，是体验徽菜发酵风味的首选。
2、毛豆腐。豆腐发酵长出一层茸毛，下锅煎至外皮起虎皮，再调味烩烧。入口外韧里嫩，发酵香气柔和，一般搭配辣酱食用，是徽州乡土风味的代表。
3、刀板香。属于腊味蒸菜，咸香醇厚。腌制后的五花，切片铺在刀板上蒸制，油脂慢慢化开，肥而不腻，吃的是简单直接的腊香，不用厚重酱汁掩盖。
4、火腿炖甲鱼（马蹄鳖）。徽菜慢火功夫菜的标杆，本地火腿用来吊鲜，文火长时间清炖，汤色清亮，裙边软糯，鲜味全部溶进汤里，很少放杂料。
5、笋干烧肉。家常宴席都常见，笋干吸饱肉油，肉裹着笋香，咸鲜回甘，是把干货风味做透的典型，也能直观看到徽菜焖烧技法的特点。
二、沿江风味招牌，主打江鲜与熏香
1、无为熏鸭。沿江菜里名气很响的一道，先熏后卤，皮色油润，熏香清雅不冲，肉质细嫩，咸度适中，和皖南厚重焖菜形成反差。
2、红烧划水。取用鱼尾一段，鱼肉细嫩，红烧收汁，色泽红亮，靠酱汁衬托鱼鲜，没有发酵味，适合不爱怪香的食客。
三、沿淮风味招牌，南北交融的浓烈路子
1、鱼咬羊。沿淮很有巧思的一道菜，鳜鱼腹中填入羊肉一同红烧慢炖，鱼鲜和羊脂香互相交融，滋味浓郁厚重，咸香饱满，是徽菜里很特别的组合菜式。
2、符离集烧鸡。属于卤熏结合的禽类菜，肉质酥烂，轻轻一抖就能脱骨，咸香绵长，是皖北流传很广的招牌。
四、点菜搭配的小思路
一桌徽菜，搭配起来更舒服。想尝特色，可以一道发酵菜，配一道清炖汤或者熏菜，再加一份时蔬。全部点腊味、发酵菜，咸度叠加，很容易齁口。
偏好清淡的，优先选黄山炖鸽、石耳炖鸡、无为熏鸭这类；愿意尝试独特风味，再安排臭鳜鱼、毛豆腐；想吃厚重浓郁口感，鱼咬羊会很合适。
没有一份官方固定的 “十大徽菜榜单”，不同老师傅、不同地区的选择会有出入。上面这些菜品流传时间久、技法辨识度高，覆盖发酵、腊味、清炖、熏制、红烧，刚好能触摸到徽菜完整的风味框架，而不是停留在单一的发酵印象里。
