初次接触徽菜的食客很容易两极分化，有人觉得咸得压口，有人又说吃到清爽鲜醇的炖菜。根源在于徽菜不是一套统一口味，三大分支拉开了明显差距，再加上腌货、鲜货的区别，咸淡浮动空间很大。而 “重油重色”，也常被简单曲解成油腻、酱重。
一、徽菜是不是普遍偏咸，要看流派和食材
1、皖南本源风味：咸鲜为本，咸度随原料变化。新鲜山珍、土鸡清炖，只用火腿少量吊鲜，盐度是柔和的；臭鳜鱼、刀板香、笋干这类经过腌制发酵的菜品，盐分会明显更高，这是保存工艺留下的特点，不是调味失手。糖在这里只用来缓和咸涩，不会吃出甜味。
2、沿江风味：咸度收敛，咸鲜带一丝清甜。芜湖、安庆一带主打江鲜、熏菜，调味更温润，糖的用量比皖南放开一点，清蒸、熏鱼、清炖家禽，很多菜看着色泽干净，入口鲜而不齁，是徽菜里最贴近清淡感的一支。
3、沿淮风味：整体系列更偏咸，还叠加辣味。地处南北交界，受北方饮食习惯影响，汤汁厚重，盐底扎实，咸中带辣是常态。这也是很多人觉得徽菜很重口的来源，但它只代表沿淮片区，不能等同于整个徽菜。
简单来说，徽菜不是道道都咸，咸度的分水岭，在于这道菜有没有用到腌腊、发酵原料，以及它属于哪一路风味。
二、重油重色，到底是什么概念
1、重色，重点在成色，不是盲目堆酱油。传统徽菜多用本地黄豆酱油，慢烧慢焖让酱汁慢慢渗进食材，成品红亮沉润。不是所有菜都追求深色，清蒸石鸡、清炖鸡汤，几乎不放酱油，汤色清亮。重色是红烧焖炖类菜式的特点，不是徽菜的统一标准。
2、重油，是善用油，不等于油汪汪。早年山区湿冷，笋干、石耳这类干货本身无脂，需要菜籽油带出深藏的干香。油多在前期煸香，后续长时间焖制，油脂一部分融进汤汁，一部分会浮上来，懂行的吃法会撇去浮油。沿江很多清蒸、熏制菜，用油很少，质感清爽。
三、徽菜里面，清淡口的菜式有哪些
很多人只记住红烧臭鳜鱼、一品锅，忽略徽菜里一大批清炖清蒸菜。黄山炖鸽、清蒸石鸡、石耳炖鸡，调味极简，依靠食材和火腿吊出本鲜，酱油少、油脂低，走的就是清淡鲜醇路子。
这类菜恰恰能说明，重油重色只是徽菜其中一部分菜式的特征，不是徽菜的全部标签。它是根据食材属性来选择技法：干货、腌货适合烧焖，就重油重色；鲜活禽鲜适合蒸炖，就简化调味。
四、现代徽菜的口味变化
现在不少菜馆会主动调整盐和油脂。腌腊菜提前浸泡脱盐，焖炖出锅前撇净浮油，红烧酱汁也会减酱减盐，兼顾当代人的饮食习惯。
想避开高盐重油，点菜的时候可以优先选沿江风味的熏菜、清蒸江鲜，或是皖南的清炖汤品；想体验传统风味，再去尝试臭鳜鱼、刀板香这类腌发酵菜品，心里对咸度提前有预期。
徽菜的风味逻辑，从来不是固定在 “重” 或者 “淡” 二选一。它跟着山水物产走，山货宜浓，江鲜宜清，沿淮偏向厚重，浓淡只是适配食材的选择，不是菜系的唯一定论。
