很多人以为徽菜只有慢炖一类做法，其实它的技法库很全，爆炒、熏制、卤制、炸熘都有成熟菜式。只是和别的菜系对比，徽菜不依赖旺火快炒出彩，看家本事始终是烧、炖、焖、蒸，这是由当地的物产条件和老式炊具一点点定型的。
一、徽菜包含的各类烹饪技法
1、主力技法：烧、炖、焖、蒸。烧分红烧、干烧，臭鳜鱼、红烧划水都属于这一类，先定型再收汁，酱汁慢慢裹进食材表层；炖多用隔水或者小火持续加热，火腿炖甲鱼、黄山炖鸽走这条路，汤色清亮，鲜味溶进汤里；焖适合笋干、五花肉这类紧实原料，盖盖密封，靠汤汁循环渗透入味；蒸是保留腊香、河鲜原味的好办法，刀板香、清蒸石鸡，调味极简，守住原生香气。
2、辅助技法：熏、卤、炒、爆、烩。熏是徽州很有特色的路子，借谷壳、茶叶熏出柔和烟香；卤多用于腊味、下酒冷盘；炒、爆占比不高，大多用来处理嫩蔬、鲜禽，出菜快，在徽菜里属于配角；烩适合多种丝料、薄片，汤汁柔和，滋味相融。
二、为什么徽菜偏偏擅长烧、炖、焖、蒸
1、适配山区的特色食材。徽州盛产笋干、香菇、石耳、火腿、咸肉，干货质地紧实，纤维粗，短时间大火炒很难把香气释放出来。文火长时间加热，才能让干料吸饱汤汁，把封存的干香慢慢释放。发酵后的臭鳜鱼，也不适合猛火快炒，稳火烧制，鱼肉不容易散，发酵鲜感才会舒展。
2、老式炭火灶，天然适配稳火功夫。过去山区家里多用柴灶、炭炉，旺火容易飘，文火反而好控。炭炉小火慢煨，可以长时间维持汤面微沸，不用人一直守在锅边。徽商在外经商，宴席、家宴常常要一次性备多道菜，一锅慢炖、焖制的菜，保温久，上桌风味不容易垮，很贴合当时的生活节奏。
3、贴合徽菜咸鲜本味的追求。炒、爆很依赖香料、酱料去制造浓烈锅气，很容易盖住食材本身的咸香。烧炖焖蒸不一样，调味可以做得克制，以火腿、咸货吊鲜为主，酱油、冰糖只用来调色柔和滋味。味道是渗进肉和笋干内部，不是浮在表面，刚好契合徽菜不抢本味的思路。
三、四种主力技法，火功上的细微差别
烧，大多先旺火把主料定型、逼出香气，再转中火收汁，汤汁相对浓稠，色泽厚重。
炖，讲究汤清，火力更柔和，很少紧收汤汁，目的是把鲜味溶入汤中，汤和料同等重要。
焖，锅盖要盖严实，几乎不敞锅，靠锅内蒸汽和汤汁持续浸润，适合让厚料内外味道一致。
蒸，依靠蒸汽传导热量，几乎不额外加水，最大程度锁住腊货、河鲜自带的汁水，风味损耗最少。
四、别陷入单一印象
沿江、沿淮分支，炒、爆、炸的占比会高不少，沿淮菜还有很多旺火熘烧的菜式。只有皖南本源徽菜，烧炖焖蒸的特征最突出。
徽菜的火功，不是一味求慢。该旺的时候定型锁汁，该慢的时候浸润入味，技法只是载体，最终目标，都是把山货、腌货、河鲜藏在里面的鲜，稳稳带出来。
