一、馅料的核心原料选择标准
1、做 生煎包的鲜肉馅，首选猪前腿肉，这个部位的肌肉活动量更大，天然肥瘦比例接近三肥七瘦，做出来的馅料口感不会太柴也不会过于油腻，是生煎包馅料的黄金原料。尽量不要选用纯瘦肉的猪里脊，完全没有脂肪的馅料做出来口感会干柴发紧，完全无法实现爆汁的效果。
2、如果追求更好的口感，优先选择手工剁出来的肉馅，保留轻微的肉粒感，不要用绞肉机把肉绞得过于细腻成泥，带一点颗粒感的肉馅吸水性更强，后续能锁住更多的汤汁，吃起来的肉香也会更浓郁有层次。
3、用来打水的水不能直接用普通自来水，提前用葱段、姜丝、少量花椒用温水浸泡半小时，放凉之后过滤掉所有料渣，得到的葱姜花椒水用来调馅，既能有效去除肉馅的腥膻味，还能给肉馅增香，比直接加料酒的效果更清新，不会留下过重的酒精异味。
二、量化的鲜肉爆汁配方比例
1、500克三肥七瘦的新鲜猪前腿肉，搭配200克提前准备好的葱姜花椒水，再加入15克生抽、5克蚝油、2克盐、1克白胡椒粉、3克姜末，最后淋上15克烧热放凉的食用油，这个比例做出来的馅料，汁水含量充足，咸鲜度适中，完全不会出现口味过重或者味道偏淡的问题。
2、如果想要进一步提升鲜度，可以把葱姜花椒水中的100克替换成放凉的猪骨清汤，这样调出来的肉馅肉香会更加醇厚，吃起来有浓郁的老底子鲜香味，比单纯用清水调出来的馅料风味提升一个档次。
3、喜欢带一点甜口风味的江南风格生煎，可以在配方里额外加入3克左右的白砂糖，一点点的提鲜作用不会吃出明显的甜味，却能让整体的鲜香味更加柔和协调，符合传统生煎包的经典风味特点。
三、调馅的正确操作手法
1、所有的调味料先和肉馅混合均匀，顺着同一个方向先搅拌1分钟，让肉馅初步上劲，之后再开始分次加水，不要一开始就直接把水全部倒进肉馅里，这样水根本无法被肉馅充分吸收，很容易出现水肉分离的情况。
2、分3到4次把葱姜花椒水加入肉馅中，每加一次水都要顺着同一个方向充分搅拌，直到水分完全被肉馅吸收，肉馅变得粘稠起胶之后，再加入下一次的水，全程不要换搅拌方向，保证肉馅的蛋白质充分形成网状结构，牢牢锁住所有的水分。
3、所有的水完全打入肉馅之后，最后再加入切碎的小葱花，淋上冷却的熟食用油，轻轻搅拌均匀，之后把调好的馅料放入冰箱冷藏静置30分钟，让肉馅充分吸收所有的调味，同时让馅料的粘稠度进一步提升，后续包制的时候不容易塌软出水。如果想要进一步提升爆汁效果，可以在调馅完成之后加入少量切好的皮冻粒，后续煎制的过程中皮冻融化，就能形成更多的流动汤汁，咬开之后爆汁的体验感会更强。调馅完成之后可以取一小份放在锅里蒸熟试味，根据自己的口味微调咸淡，避免整体调好之后口味不符合预期，影响后续所有生煎包的风味。
