一、苏菜有哪些经典烹饪技法
1、炒。
苏菜重清爽，炒讲究旺火快熟。清炒虾仁、生煸草头都是典型。火要准，油要净，翻勺要快，出锅前才调味，保持色泽和脆嫩，不抢食材本味。
2、炸。
苏菜炸法不多，但极重造型和火候。松鼠鳜鱼先炸定型，再浇卤汁，外酥里嫩。炸讲究油温分段，初炸定型，复炸上色，不能焦苦。
3、蒸。
蒸能保原形、原味、原汁。清蒸鲥鱼、粉蒸肉属于此类。苏菜蒸菜讲究配料托底，火腿、香菇、笋片提鲜，火候看食材老嫩灵活调整。
4、炖。
炖是苏菜看家本事。清炖狮子头、炖生敲，都用砂锅慢炖。汤要清，肉要烂而不散，靠的是小火长时间加热，让鲜味慢慢析出。
5、焖。
焖是原料过油或焯水后，加汤和调料，盖锅小火收汁。黄焖鳗、焖钵鳝鱼，成菜汁浓味厚，肉质酥烂。焖的关键是收汁不糊锅，火候要稳。
6、煨。
煨比炖更静，火力更小、时间更长，常借砂锅、炭基或余温。母油鸭、叫化鸡，用微火把胶质和鲜味慢慢焐进汤里，酥烂脱骨却原汁不散。
7、焐。
焐是苏菜特色，指用极微的热力长时间保温入味。汤面不翻滚，只靠均匀温热把味道吃进肌理。焐出来的菜，汤醇、肉糯、不浑不腻。
二、炖焖煨焐到底差在哪
1、炖是宽汤微沸。
水多，火小，汤菜并重。追求“汤清味鲜、形不散”。代表：清炖狮子头。
2、焖是盖锅收汁。
汤少，盖严，先中火后小火，最后收浓。追求“汁裹主料、酥烂入味”。代表：黄焖河鳗。
3、煨是密封慢透。
汤更少，火极微，时间长，常借陶罐、荷叶、泥封。追求“原汁封存、香不外流”。代表：黄泥煨鸡。
4、焐是余温浸润。
不猛火、不滚汤，靠砂锅蓄热慢慢熟。追求“内外同味、胶质溶而不浊”。代表：母油船鸭。
四字连起来看：炖出汤，焖出汁，煨出香，焐出润。
三、苏菜为什么擅长炖焖煨焐
1、物产决定技法。
江苏水网密布，盛产河鲜、湖鸭、走地鸡、甲鱼、黄鳝。这些食材带腥气或土味，急火快烹压不住。慢火炖焖能去异味，逼出深层鲜味。比如甲鱼、黄鳝，非炖焖煨焐不能软糯入味。
2、气候催生平淡口味。
江南春夏湿热，秋冬湿冷。炖焖煨焐出的菜，汤清味醇，不油不燥，夏天开胃，冬天暖身。浓油赤酱的菜也有，但主流还是清鲜，慢火正好去腻留鲜。
3、本味文化不靠调料盖。
苏菜调味讲“清鲜平和”，文人审美推崇一物一味。猛火重酱会盖掉鱼鸭本身的甜鲜，慢火反而让火腿、笋、香菇的间接提鲜层层透出来。狮子头只放盐糖酒姜，炖两小时，鲜的是肉自己。
4、火候是苏菜的真功夫。
急火出菜，慢火出功。炖焖煨焐看着不动手，其实最考校：火大汤浑，火小味不进，火跳则肉柴。老厨师看砂锅盖上的水汽、听汤面“菊花心”似的微沸声，就知道时候到了。
四、慢火技法给了苏菜什么气质
1、让肉质酥烂不柴。
狮子头炖两三个小时，肥肉融化，瘦肉丝丝分明，入口即化。急火煮只会又硬又糙。
2、让汤汁清而不薄。
慢火让脂肪和蛋白质不剧烈乳化，汤清如水，喝口却满嘴鲜。这是苏菜“浓而不腻、淡而不薄”的底气。
3、让宴席有呼吸感。
冷盘先开，热炒过渡，大菜慢炖压桌，甜点收尾。炖焖煨焐的菜不怕放，不怕凉，席面节奏自然松快，适合江南人边吃边聊。
苏菜的慢，不是火慢，是心定。一锅汤守得住时间，才守得住本味。
