一、苏菜“必吃”看什么
1、刀工有没有东西。
苏菜名菜大多逃不开一刀。干丝要切到穿针，豆腐要切到入水成雾，鳜鱼要剞出菱花刀。菜好不好吃，先看师傅手稳不稳。
2、火候是不是慢得下来。
狮子头、三套鸭、母油鸭，全是时间菜。急火出不了那个“酥而不散”，汤清味醇靠的是砂锅边那点微火。
3、本味留没留得住。
好苏菜不靠重酱压场。盐水鸭吃鸭香，清炖菜吃汤鲜，甜只做底味。调味退一步，食材进一步，这是苏菜的门面。
二、苏菜十大代表菜
1、清炖蟹粉狮子头。
扬州淮扬派头牌。肥瘦猪肉切石榴米大小，拌蟹粉，清汤慢煨两三个小时。汤清，肉圆入口即化，蟹鲜托着肉香，是“粗料细做”的标本。
2、大煮干丝。
豆腐干批成薄片再切细丝，配鸡汤、火腿、虾仁同煮。干丝吸饱高汤，软而不烂。一道菜把刀工和吊汤全亮出来。
3、文思豆腐。
嫩豆腐切发丝级细丝，入清汤散开如云。吃的是“看不见的功夫”，舌尖一抿就化，鲜得干净。
4、松鼠鳜鱼。
苏帮菜门面。去骨剞花刀，炸后昂头翘尾，浇滚烫糖醋汁，上桌吱吱响。外酥里嫩，酸甜收口，形声味三绝。
5、软兜长鱼。
淮安名菜，取黄鳝脊背肉急火快炒。滑嫩到筷子夹不住，蒜香提鲜，曾上过开国宴第一道热菜。
6、南京盐水鸭。
金陵代表。盐卤腌、清汤煮，皮白肉嫩，咸香透骨。桂花季的最金贵，俗称桂花鸭，是南京人的日常体面。
7、水晶肴肉。
镇江冷盘。猪蹄卤煮后凝冻，肉红冻亮，佐姜丝香醋。肥而不腻，早茶、宴席都压得住场。
8、三套鸭。
家鸭套野鸭、野鸭套菜鸽，整料出骨。一锅出三层鲜，汤清味叠，是淮扬脱骨功夫的顶峰。
9、无锡酱排骨。
苏锡甜鲜代表。酱油、冰糖、黄酒慢焖，骨酥肉烂，甜中带咸。南方人说的“浓油赤酱”在这道菜里最克制。
10、霸王别姬。
徐州徐海派大菜。甲鱼配母鸡同炖，汤醇肉厚，略带北方底气。苏菜里少见的浑厚一路，宴客有分量。
三、除了这十道，还该知道几道
1、梁溪脆鳝。无锡鳝鱼两道炸，外脆里软，甜咸挂汁，下酒极稳。
2、叫花鸡。常熟做法，荷叶裹鸡封泥煨烤，开泥荷香扑鼻，肉烂脱骨。
3、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头。扬州“三头”另两头，费工费时，老派宴席才见。
4、碧螺虾仁。苏州时令菜，虾仁配明前碧螺春，清鲜里带茶香，春天限定。
四、怎么点一桌不踩坑
1、第一次吃苏菜，先点“一汤一鱼一鸭一干丝”：狮子头、松鼠鳜鱼、盐水鸭、大煮干丝，四道下去骨架就清楚了。
2、人多加软兜长鱼、文思豆腐；爱吃甜口补酱排骨；想看功夫加三套鸭。
3、别一桌全点浓汁菜。苏席讲究清浊交替，前面喝清汤，中间吃浓鲜，最后甜点收口，才吃得出平和。
苏菜的名菜，不是贵，是“稳”。稳在刀上，稳在火上，稳在对食材的那点耐心。
