一、前期的原料和工具准备
1、优先选择金桂作为原料，这个品种的桂花香气最浓郁，做出来的成品风味最好，采摘时间选清晨带露水的时候最佳，此时桂花的香气保留得最完整，不会因为正午高温出现大量挥发。
2、准备好对应的辅料，优先选择冰糖，熬出来的桂花酱色泽更透亮，口感更顺滑，再准备1到2个新鲜柠檬，用来调节风味，同时起到抑菌延长保质期的作用。
3、所有要用到的工具，包括玻璃罐、锅、搅拌勺，都要提前用沸水烫过消毒，完全晾干保证无油无水，这是避免后续桂花酱发霉变质的核心前提，绝对不能省略这一步。
4、不要选择已经完全开败的桂花，也不要选颜色发暗、带着霉点的残花，这类桂花做出来的酱会带有明显的苦涩味，哪怕放再多糖也很难掩盖，成品风味会大打折扣。
二、桂花的预处理核心步骤
1、把采摘回来的桂花倒在竹筛上，仔细挑掉里面的花梗、枯叶、发黑的败花，只留下完整干净的金黄色花瓣，花梗没有挑干净的话，做出来的酱会带有明显的涩味。
2、用淡盐水轻轻把挑好的桂花冲洗一遍，洗掉表面的灰尘和细小的小虫，冲洗的时候动作一定要轻，不要用力揉搓花瓣，避免把花瓣揉碎，后续香气会大量流失。
3、冲洗完成之后，把桂花均匀地摊在干净的吸水纸上，放在阴凉通风的位置完全晾干表面的水分，绝对不能放在太阳底下暴晒，高温会直接让桂花的天然香气挥发大半。
4、晾干之后可以先把桂花和少量白砂糖轻轻抓拌均匀，静置腌制2到3个小时，让桂花提前析出一部分花汁，后续熬煮的时候香气能更好地融入糖液里，成品的风味会更浓郁。
三、两种家常制作的完整流程
1、新手推荐熬煮法，锅里放冰糖和清水按1:1的比例小火融化，挤入少量柠檬汁搅拌均匀，煮到糖液微微变稠之后，倒入处理好的桂花，轻轻搅拌均匀之后煮开1分钟就立刻关火，不要长时间熬煮，避免香气全部挥发。
2、趁热把熬好的桂花酱装进提前消毒好的无水无油玻璃罐里，立刻拧紧盖子密封，倒置放凉之后，完全冷却再放进冰箱冷藏，这样利用余热完成二次灭菌，保质期会更长。
3、喜欢传统风味的可以用糖渍法，把完全晾干水分的桂花和白砂糖一层一层交替铺进消毒好的玻璃罐里，最顶层多铺一层白砂糖封口，全程不要沾到一点生水。
4、密封好之后把罐子放进冰箱冷藏，每天拿出来倒置一次，让糖液充分浸泡所有桂花，大概一周之后白砂糖完全融化，糖渍桂花酱就做好了，这种做法能最大程度保留桂花的原生香气。
四、新手制作的避坑细节
1、整个制作过程里绝对不能沾到一点生水和油脂，哪怕只有少量生水混进去，后续存放的时候都很容易滋生杂菌，导致整罐桂花酱发霉变质，直接全部报废。
2、熬煮的时候全程用小火，不要让糖液剧烈沸腾翻滚，剧烈的高温会破坏桂花里的芳香物质，煮出来的成品香气会非常淡，完全没有新鲜桂花的浓郁风味。
3、糖的用量不要太少，桂花和糖的比例至少要保证1:1，糖量不足不仅风味不够，还会失去糖分的抑菌作用，做好的桂花酱放不了几天就会变质。
4、做好之后不要立刻开盖食用，密封放2到3天让风味充分融合，桂花的香气完全渗透进糖液里之后，吃起来的风味会比刚做好的时候好很多。
