以原料来源分：

天然香料：天然香料是指以动植物的芳香部位为原料，经过简单加工制成的原态香材，其形态大多保留了植物固有的一些外观特征。

合成香料：合成香料是以煤化工产品、石油化工产品等为原料，通过化学合成方法制取的有香味的化合物。

以形态划分：

液态香料：大多数液态香料也习称香“精”，此香“精”仅是“精华”之意，并非都是化学合成香料；而“精油”则大多专指由天然香料制作而成的液态香料。

固态香料：固态香料多为粉末状、片状或块状，常用于制作糕点食品、汤料冲剂、香粉、香包等。

以用途划分：

食用香料（食用香精）又可细分为多个类别，分别用于糕点糖果、香烟、酒类、药品、调味品等；

日用香料（日用香精）分别用于洗涤剂、皂类、牙膏、卫生制品、化妆品、香水、薰香等；

其他香料比如专门用于塑料、皮革、油墨、除臭剂、饲料、昆虫引诱剂等产品的香料香精。