1、牛前腱

牛前腱子也叫“三花腱”，是牛前腿上部的肉，位于位于上臂肩胛骨里侧，前腱子由于平时受压力比较小，所以肉质摸起来比较松软一些，整体上有些不紧实，肌肉的纹路比细致，筋也较多。

前腱子切开之后有3条白色的筋膜，叫作“三花趾”，牛筋通过高温之后，会变得透明，这也叫做“筋花”，是前腱子最重要的关键性指标。

牛前腱虽然肉质比较嫩，但是筋比较多，所以不适合切丝、切片等爆炒的菜肴，更适合酱卤的方式，用前腱子做出的牛肉，口感软烂又富有嚼头，而且切得时候不容易碎，是老少皆宜的美味。

2、牛后腱

牛后腱也叫“五花腱”，是位于后腿上部的肉，后腿的活动量相对比前腿大，而且负重也大，所以这个部位的腱子相对紧实一些，瘦肉多脂肪少，有些几乎没有脂肪，筋也比前腱要少很多。

虽然后腱子瘦肉很多，但是纤维比较松散，久煮之后肉质比较发柴，如果用来卤牛肉，别说切片了，就算切大块也会散掉，它更加适合的方式就是煎、烤、涮。

3、前腱好还是后腱好

因为不同的部位，其口感和味道是不同的，对应的烹调手法自然也不一样。前腱肉筋膜和脂肪相对较多一些，这些是牛肉味的主要来源，因此喜欢口感更嫩，牛肉味更重的，不妨选择前腱子肉。后腱肉筋膜较多，肉质紧致有嚼劲，因此喜欢口感偏老一些的，可以选择后腱子肉，在制作的时候最好先进行腌制处理，成品效果更好。