1、按动物种类分

猪肠衣

原料部位：猪的小肠、大肠、膀胱。

外观与质地：管径较粗（18-40mm），呈半透明。

核心特点：弹性好、韧性强，耐高温蒸煮，适合填充较粗的肉馅；透烟性佳，适合烟熏加工。

典型用途：制作广式香肠、红肠、烤肠等。

羊肠衣

原料部位：绵羊 / 山羊小肠。

外观与质地：管径细（7-16mm），质地轻薄。

核心特点：壁薄而柔韧，口感脆嫩，适合灌制细香肠；经特殊处理可制成肠线（如手术缝合线）。

典型用途：制作香肠、腊肠、乐器弦线等。

牛肠衣

原料部位：牛的小肠、大肠、膀胱。

外观与质地：管径粗大（40-60mm），质地坚韧。

核心特点：结构紧实，能承受较大填充量，适合制作大型灌肠或烟熏火腿；耐加工性强。

典型用途：制作德国香肠、萨拉米香肠等。

2、按加工工艺分

盐渍肠衣：用食盐腌制防腐，呈白色或淡黄色，便于储存运输，是最常见的天然肠衣形态（如市售猪肠衣多为盐渍品）。

干制肠衣：经清洗、干燥处理，质地硬脆，使用前需泡发，适合家庭少量使用或特殊工艺需求。