一、杂酱面的酱是什么做的
1、主料
五花肉：选择三肥七瘦的五花肉，切成小丁或肉末，肥瘦相间的肉质能让酱料更香而不柴。
甜面酱和干黄酱：这两种酱料是杂酱的核心，通常按1:2的比例混合使用，甜面酱增加甜味，干黄酱提供浓郁的酱香。
2、辅料
葱姜蒜：葱白、姜末、蒜末用于增香，尤其是葱白和蒜末能提升酱料的层次感。
料酒或黄酒：用于稀释酱料并去腥增香。
3、调味料
白糖：少量白糖可以中和酱料的咸味，增加鲜味。
八角：用于提升酱料的复合香味。
二、炸酱面的酱怎么做
1、酱料的选择与配比
炸酱的酱料通常需要三种酱混合使用：黄豆酱、甜面酱和干黄酱。这三种酱的比例为1:1:0、5，即黄豆酱和干黄酱各一份，甜面酱半份。黄豆酱提供鲜味，干黄酱增加香气，甜面酱则让酱料更加细腻和甜润。
2、肉的处理
炸酱的肉通常选用五花肉，肥瘦相间的口感最佳。将五花肉切成小丁或剁成肉末，煸炒至表面微黄出油，这样可以使炸酱更香。
3、熬制步骤
煸炒香料：锅中加入少量油，放入八角、桂皮、香叶等香料，小火炸出香味后捞出。
炒制肉末：将五花肉末放入锅中，煸炒至微黄出油，加入葱姜蒜末爆香。
混合酱料：将调好的酱料倒入锅中，与肉末一起翻炒，转小火慢慢熬煮，期间需不断搅拌，防止糊锅。熬制时间约为20-30分钟，直到酱料浓稠，表面出现油亮的油脂。
4、关键技巧
分次炒酱：将酱料分三次加入锅中，每次炒至香味浓郁后再加入下一部分，这样可以使酱香味更充分。
控制火候：熬制时需用小火，避免酱料糊化或发苦。
调味：由于酱料本身有咸味，加盐时需谨慎，可根据个人口味适量调整。
三、炸酱面的做法
1、准备食材
主料：面条（推荐使用富强粉制作的手擀面）、五花肉（4肥6瘦的比例最佳）。
酱料：鲜黄豆酱、干黄豆酱（按3:1比例混合），甜面酱（可选）。
配菜：黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽、香椿、芹菜段等（根据季节和个人喜好选择）。
调料：葱、姜、蒜、料酒、糖、盐、香油等。
2、制作炸酱
按照上面的方法制作炸酱面的酱料。
3、煮面条
煮面技巧：水开后加入少许盐和食用油，下面条煮至八成熟，捞出后用凉水冲一下，保持面条筋道不粘连。
4、准备菜码
根据季节选择配菜，如春季用香椿豆芽，冬季用萝卜丝。黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽等可作为常备菜码。
5、拌面装盘
将煮好的面条盛入碗中，铺上菜码，浇上炸酱，最后撒上葱碎，淋少许香油，拌匀即可享用美味的炸酱面。
6、保存与食用
炸酱可密封保存于冰箱，随吃随取。食用时加热并加入新鲜葱碎，避免提前加葱影响风味。
