一、预处理阶段的锁水技巧
1、冷水慢焯锁水
五花肉焯水的时候，绝对不能直接放进沸水里，要冷水下锅，慢慢加热升温，让肉内部的血沫随着温度升高逐步完全析出，这个过程中肉的蛋白质不会突然遇高温剧烈收缩，能最大程度锁住内部的肉汁，焯完水的肉不会出现表面快速收紧变柴的问题，后续炖煮出来的肉质自然软嫩多汁。
2、棉线捆扎定型保水
肉块改刀完成之后，用棉线做十字形捆扎，把肉块的四周牢牢固定住，长时间炖煮的过程中，肉块不会因为受热膨胀出现松散变形，肌纤维不会被过度拉扯断裂，肉汁就不会大量流失到汤汁里，能牢牢锁在肉块内部，最终成品的肉质自然软嫩饱满，不会出现散碎干柴的情况。
3、冰水热胀冷缩保水
煎制完成的高温肉块，立刻放进冰水里浸泡10分钟，利用热胀冷缩的原理，肉块的外部组织快速收缩，形成一层致密的保护层，后续炖煮过程中内部的肉汁就不会大量向外流失，同时肌纤维的结构会变得更加紧实，吃起来的口感软嫩又有弹性，完全不会出现软塌塌的柴硬感。
二、炖煮阶段的保水技巧
1、无盐配方锁水
炖煮东坡肉的过程中，全程不要额外添加食盐，仅靠酱油提供的0.8%左右的盐度，就能刚好让肉蛋白的持水性达到最佳状态，盐度太高会让肌纤维过度脱水，大量肉汁析出，最终肉质就会变得干柴发硬，完全没有软嫩的口感，传统东坡肉“不放盐”的古法技巧，核心目的就是为了锁住肉汁，保证肉质软嫩。
2、全程微火恒温炖煮
炖煮过程中全程保持85℃左右的恒温微火，绝对不能用大火让汤汁剧烈沸腾，剧烈的高温翻滚会让肉块表面的蛋白质快速变性收紧，肌纤维直接被煮老，内部的肉汁大量流失，最终肉质就会又柴又硬，长时间的低温慢炖能让肉的蛋白质缓慢变性，逐步水解成软嫩的明胶，肉汁全程锁在内部，肉质自然软嫩不柴。
三、收尾阶段的锁水技巧
1、收汁前先捞出肉块
汤汁收浓的时候，要先把所有肉块单独捞出来，不要让肉块长时间留在大火沸腾的汤汁里，大火长时间高温加热会让肉块表面的水分快速蒸发，肉质直接变干变硬，把汤汁单独收浓之后，再把滚烫的浓稠汤汁淋在肉块表面，既能让肉块充分吸收酱汁的风味，又不会让肉质流失水分变柴。
2、避免冷却后二次加热不当
东坡肉做好之后，如果一次吃不完需要复热，绝对不能用微波炉高火直接加热，微波炉的快速加热会让肉的水分大量流失，肉质直接变柴，正确的复热方法是把肉块放进蒸锅里，用中火隔水蒸10分钟，利用蒸汽的热量缓慢加热，肉质的水分不会流失，复热之后依然能保持刚做好时的软嫩口感，完全不会变柴变硬。
掌握这些全程贯穿的保水软嫩技巧，做出来的东坡肉每一块都软嫩多汁，瘦肉部分也完全不柴不硬，轻轻一咬就能感受到饱满的肉汁在嘴里散开，口感完全不输老字号餐厅的出品。
