一、先搞懂水从哪儿来
1、食材自带水。白菜、西葫芦、冬瓜这类含水量高的，切完静置十分钟就能渗一小碟。
2、焯水后没甩干。很多人捞出来直接丢锅里，等于往锅里添半碗汤。
3、一股脑全倒进去小火焖。堆得太满，锅温瞬间掉下来，菜只能被自己的水汽“蒸熟”。
4、盐放太早。盐一撒，细胞渗透压一变，蔬菜两分钟内集体吐水，怎么收都收不干净。
二、预处理阶段就把水拦住
1、高水分菜单独切好，铺厨房纸上静置五分钟，表面潮气吸掉再进锅。
2、焯水全部改成“烫”：水大开、少量分批下，捞起立刻进凉水，然后攥一攥或者沥干在漏盆里晾两分钟。
3、腐竹、木耳这类泡发料，下锅前用手再挤一遍，别带着泡发的水直接炒。
4、土豆、藕这类容易氧化变色的，切好先泡清水，临下锅前再捞出来彻底甩干，既护色又少一层游离水。
三、分炒合拌的实操步骤
1、第一锅走耐炒的。胡萝卜片、香菇片先单独中火煸到边缘微焦，盛出来。
2、第二锅走脆口的。荷兰豆、藕片大火翻二十秒，见颜色变深就出锅，别等软。
3、第三锅只爆香。姜蒜、少许葱花在干净锅里炝一下，把前面所有料倒回去。
4、合拌阶段调味只走一遍：沿锅边淋一点点液体调料，大火翻匀八到十下立刻离火，余温够把味挂上，不用多炒。
四、什锦菜几个容易忽略的细节
1、锅一定要烧到冒轻烟再下油，冷锅冷油炒什锦等于水煮。
2、合拌那一步如果觉得干，用一勺热高汤点一下就够，别倒水。
3、盛盘别用深碗，浅盘散热快，余温不会继续把菜“捂出水”。
4、一次别炒太多，家庭灶火力有限，超过两盘的量就分两次做，这是饭店后厨也在守的规矩。
五、什锦菜什么情况可以不用分炒
备菜只有三四种、全是低水分的（比如胡萝卜、木耳、豆干、花生米），直接一锅出问题不大。但只要混进白菜、西葫芦、番茄，就老老实实走分炒合拌，省这一步后面再怎么收汁都是补救。练两次手就能摸出自己灶的脾气，以后随便换时令菜都不怕出汤。另外合拌完别急着盖盘子，端上桌前敞着放半分钟，表面那层薄水汽散掉，卖相会更挺括。
