一、香料相关的发苦原因排查
1、香料配比与处理不当
最常见的发苦原因是丁香、苦参、黄栀子这类本身带有苦味的香料用量超标，哪怕多放几克，都可能让整锅卤水出现明显的苦味，除此之外，香料没有提前浸泡，表面的焦苦杂质没有洗掉，或者香料长时间在卤水里煮超过4小时，香料内部的苦涩物质会大量析出，直接导致卤水发苦。
2、香料炒糊引发的苦味
很多人预处理香料的时候，为了激发香气用大火长时间翻炒，一不小心就会把香料炒到发糊碳化，碳化后的香料会释放出强烈的焦苦味，下入卤水之后整锅卤汁都会带上明显的焦苦感，这种苦味很难通过后续的调整完全去除，属于比较严重的操作失误。
二、操作流程相关的发苦原因排查
1、糖色炒制失败
很多卤水会用炒糖色来调整色泽，如果炒糖色的时候火候把控不好，把糖炒过了头，熬成了碳化的苦糖色，倒入卤水之后就会让整锅卤水出现明显的苦涩味，这也是新手熬卤水时最容易踩的坑，炒糖色要在糖液变成枣红色、微微泛起金黄泡沫的时候立刻关火，绝对不能炒到发黑发苦。
2、食材处理不到位
卤制食材之前没有彻底焯水，食材内部的血水、内脏的苦汁没有完全清理干净，卤制过程中这些苦涩物质会慢慢析出到卤水里，多次积累之后卤水就会带上明显的杂苦味，尤其是处理猪胆破掉的猪内脏，没有完全清理干净的话，哪怕少量胆汁混入，都会让整锅卤水发苦。
三、储存与其他隐性因素排查
1、卤水变质引发的发苦
卤水长时间存放没有定期煮沸杀菌，内部的杂菌大量繁殖，卤水开始出现发酸变质的前兆时，也会伴随着轻微的苦味出现，这种情况的发苦往往还伴随着卤水变黏、表层出现异常白沫的现象，必须立刻彻底过滤煮沸，及时补救避免完全变质。
2、容器材质引发的异味
如果使用铁制容器长时间存放卤水，卤水内部的酸性物质会和铁发生氧化反应，生成的铁盐会让卤水带上明显的苦涩味，还会让卤水的色泽发黑发暗，这种情况要立刻更换成陶瓷或食品级不锈钢容器，再重新调整卤水的风味，才能消除异常苦味。
发现卤水汁发苦之后，要先停止继续卤制食材，从香料配比、预处理、炒糖色、食材处理这几个维度逐一排查，找到根源问题后再通过加入少量高汤、甘草、新鲜食材回煮的方式中和苦味，尽可能挽救卤水的风味。
