一、昆布和鲣鱼片熬制高汤的完整步骤
1、冷水浸泡昆布出基础鲜味。把表面干净无盐的干昆布，放入冷水中浸泡3到4小时，或者直接冷水下锅，小火慢慢加热到即将沸腾的状态，不要完全煮沸，捞出昆布，得到清澈的昆布汤底，这是高汤鲜度的基础来源。
2、微沸后下入鲣鱼片。昆布捞出后，等汤底完全沸腾，立刻关火，把柴鱼鲣鱼片均匀撒入汤中，不要搅拌，让鲣鱼片自然下沉到锅底，静置3到5分钟，让鲣鱼的鲜味充分溶解到汤底中。
3、细密滤网过滤得到清澈高汤。用细密的棉滤网，把所有鲣鱼碎的残渣完全过滤掉，得到完全清澈、没有任何杂质的日式一番出汁，也就是最顶级的基础高汤，鲜度是最高的，用来煮 味噌汤风味最正宗。
4、剩余残渣可以熬二次出汁。过滤出来的昆布和鲣鱼残渣，重新加入适量清水，大火煮沸后转小火煮10分钟，再次过滤得到二次出汁，鲜度稍弱但依旧可以用来煮味噌汤、关东煮，完全不会浪费食材。
二、昆布和鲣鱼片熬制的核心讲究
1、昆布绝对不能完全煮沸。昆布长时间在沸水中煮，会释放出大量的海藻酸，汤底会出现明显的黏腻感和苦涩味，破坏整体的清爽鲜度，加热到水面边缘开始冒小泡、温度大约80到90℃时，就要立刻捞出昆布，绝对不能煮沸腾。
2、鲣鱼片下锅后绝对不能再开火煮。鲣鱼片下锅后如果继续煮沸，汤底会变得非常浑浊，还会析出大量的鱼腥味和苦味，完全破坏高汤的纯净风味，必须关火之后再下入鲣鱼片，靠余温把鲜味焖出来，汤底才能清澈鲜甜。
3、绝对不要用力挤压过滤残渣。过滤鲣鱼残渣的时候，不要用手用力挤滤网里的鲣鱼碎，用力挤压会把残渣里的浑浊杂质和苦味物质挤到汤底里，让高汤变浑浊发苦，自然过滤出来的清汤才是品质最好的一番出汁。
三、熬制的避坑要点
1、选对昆布品种很重要。优先选厚叶真昆布，不要选表面带大量盐霜的调味昆布，否则熬出来的汤底会过咸，鲜味不足，正宗的干昆布表面有自然的白色甘露醇粉末，这是鲜味的精华，不要提前洗掉。
2、不要用沸水直接浸泡昆布。用沸水直接泡昆布，会让昆布表面的胶质快速析出，汤底变得黏糊糊的，完全没有日式高汤的清爽感，必须用冷水慢慢加热，才能把昆布的鲜甜风味温和地释放出来。
3、控制食材的比例。每1升清水搭配10到15克干昆布、20到25克鲣鱼片，这个比例熬出来的高汤鲜度适中，不会过于浓郁也不会寡淡无味，是家庭制作的黄金配比。
四、高汤的保存方法
1、熬好的新鲜高汤24小时内用完。鲜熬的一番出汁鲜度峰值只有24小时，当天用完风味是最好的，不要长时间存放，鲜度会快速流失。
2、分装冷冻可以保存1个月。喝不完的高汤分装成小份密封，放入冰箱冷冻层，需要用的时候提前拿出来解冻，风味损失很小，依旧可以用来煮味噌汤，非常方便。
3、不要反复煮沸高汤。高汤反复多次煮沸，鲜度会大幅下降，风味变得寡淡，每次用多少取多少，轻微加热到微温即可，不要长时间大火煮沸。
