一、芋头类：粉糯老芋是首选
1、槟榔芋、荔浦芋、奉化芋头，切开有紫色大理石纹、肉质致密，蒸熟后干松像栗泥，纤维长、持粉力强，配木薯淀粉能做到四六粉薯比还成型，嚼劲足、芋香浓。小毛芋、水芋蒸熟黏滑像山药，含水量高、蛋白多糖多，揉团发黏、煮完易糊汤，只适合做芋泥甜品不直接做圆。
2、买芋头挑分量沉、表皮干燥带土、切口乳白汁多的，春季新芋水分大要摊几天退青；冻伤芋头内心发褐、纤维烂，蒸完一坨水别用。处理时戴手套防皂角苷刺痒，蒸熟趁热压茸，粗筛一遍去硬纤维，口感才细不拉喉。
二、薯类拼色：紫薯红薯各不同
1、紫薯选皮深、肉紫红、断面干面的老薯，蒸完不流汁、花青素稳，但紫薯泥本身黏性弱，木薯粉要加到总重五成以上，否则煮完颜色漂亮却散瓣。紫薯氧化快，压泥后趁热和粉，别摊凉半小时再揉，表面结皮就废。
2、红薯挑橙红蜜薯、烟薯25类，蒸完绵密高糖，糖能保水也延缓淀粉老化，做出来最糯，但水分是三种里最大。薯泥称完若往下滴水，要入锅小火炒两分钟收水，或减掉一成水再补粉。黄心红薯偏粉、甜度低，介于芋头和蜜薯之间，新手好控。
三、淀粉辅料的选材讲究
1、主粉必须木薯淀粉，选粗细均匀、无异味、包装标食用级。太白粉（马铃薯淀粉）增透不增弹，少量加改善口感；澄面加多会脆，拼色外层裹少量防粘可以，别进主团超两成。代糖版用赤藓糖醇粉会吸湿，粉量再上调。
2、调色尽量用薯泥本味，南瓜泥黄、紫薯紫、芋头白，不额外加色素。若芋头不够紫想加深，少量蝶豆花水可调蓝紫，但液体要算进总水量，同步减烫面水。抹茶、可可版属于风味款，粉类直接算进干料，别后撒表面，否则煮完掉色。
四、选材落地：按手感反推配方
1、拿到一种新薯，先蒸熟一小块压泥，捏一团趁热加木薯粉试揉：能成团不裂、搓条切面光滑就能量产；一搓就碎说明粉不够，补烫面浆；粘满手说明水多，加干木薯或换部分熟薯泥。每次记录粉薯比，下回同款薯直接复刻。
2、拼三色时各团硬度一致是灵魂，芋头最干、紫薯居中、红薯最湿，和粉量要分别称，别一锅端同比例。选材对了， 芋圆才能煮完浮起不散、咬开半透明、放冰水不浑，甜品碗里颗颗立得住。
