一、芥末的原料来源
山葵（Wasabi）
山葵是制作真正芥末的原料，属于十字花科山葵属植物。山葵的根茎研磨后制成山葵芥末，风味细腻、辛辣柔和，带有独特的清香。山葵对生长环境要求苛刻，需要生长在阴凉、潮湿、水质清澈的山涧溪流中，种植难度大，产量低，价格昂贵。
辣根（Horseradish）
辣根是制作青芥辣的主要原料，属于十字花科辣根属植物。辣根的根茎研磨后制成辣根芥末，风味辛辣、刺激性强，价格低廉。辣根容易种植，产量高，是工业化芥末酱的主要原料。市面上大部分“青芥辣”产品实际上是由辣根制作的。
芥菜籽（Mustard Seed）
芥菜籽是制作芥末酱的另一种原料，属于十字花科芸苔属植物。芥菜籽研磨后制成芥末酱，风味辛辣、颗粒感强，常用于西式烹饪。芥菜籽芥末酱的颜色通常为黄色或棕色，与山葵芥末和辣根芥末不同。
二、青芥辣与山葵芥末的区别
原料不同
青芥辣通常由辣根制作，部分产品会添加少量山葵粉或山葵提取物以提升风味。山葵芥末由山葵根茎研磨制成，不添加其他原料。
风味不同
山葵芥末风味细腻、辛辣柔和，带有独特的清香，辛辣感消散快，不会掩盖食材本身的风味。青芥辣风味辛辣、刺激性强，辛辣感持久，略带苦味，风味层次不如山葵芥末丰富。
颜色不同
山葵芥末颜色偏淡绿，色泽自然。青芥辣颜色偏黄绿或鲜绿，部分产品会添加色素以模拟山葵的颜色。
价格不同
山葵芥末价格昂贵，每100克价格通常在50-100元之间。青芥辣价格低廉，每100克价格通常在5-20元之间。
保存方式不同
山葵芥末需要现磨现用，风味最佳，保存时间极短。青芥辣可以工业化生产，保质期较长，开封后冷藏可保存3-6个月。
三、如何分辨青芥辣和山葵芥末
查看成分表
成分表中如果主要成分为辣根，则为青芥辣；如果主要成分为山葵，则为山葵芥末。部分产品会标注“山葵含量”或“辣根含量”。
品尝风味
山葵芥末风味细腻、辛辣柔和，辛辣感消散快；青芥辣风味辛辣、刺激性强，辛辣感持久。
观察颜色
山葵芥末颜色偏淡绿，色泽自然；青芥辣颜色偏黄绿或鲜绿，颜色较深。
查看价格
山葵芥末价格昂贵，青芥辣价格低廉。如果价格过低，基本可以判断为青芥辣。
四、选购建议
追求纯正风味
如果追求纯正的山葵风味，建议选择山葵芥末，适合搭配高档寿司、生鱼片等。
日常使用
如果日常使用，建议选择青芥辣，性价比高，风味适中，适合搭配寿司、凉拌菜、蘸料等。
注意产品标注
购买时注意查看产品成分表，选择山葵含量较高的产品，风味更佳。
