一、鲜和干，差的主要是水
新鲜的五指毛桃根，含水量高，拿在手里沉、有弹性。干货经过干燥，水分去掉大半，体积缩小，质地变硬。
水这个变量，牵动了一串连锁反应：香气浓度、出汤速度、耐煮程度、储存期限、每次用量。所以鲜和干不是 "同一样东西的两种形态"，更像是两种不同的用料。
二、六项具体对比
1、香气
鲜品的香气是活的、上扬的。刚挖出来切开，椰奶味冲得很直接，带着一点青草气。干品的香气被浓缩，闻着更沉、更醇，青气少了，但需要靠近闻、或者泡过水才明显。
2、出味速度
鲜品出味快，下锅半小时汤就有味道了。干品慢，往往要一个多小时才真正打开。这也决定了它们的耐煮程度 —— 鲜品煮久了香气会散掉，干品越煮越厚。
3、汤色与口感
鲜品煲出来的汤偏清、偏甜，颜色浅。干品的汤更浓、颜色深一些，回甘来得更明显。喜欢清爽的，多半偏鲜；喜欢醇厚的，多半偏干。
4、耐储
鲜品放不了几天，冷藏一周左右，久了会发霉、发软。干品密封防潮可以放一年上下，但受潮就完蛋 —— 霉变和虫蛀是它最大的敌人。
5、前期处理
鲜品泥沙多，要反复刷洗，外皮那层粗皮一般会刮掉，切段后最好拍裂，帮助出味。干品多是切片，用前泡一泡就行。
6、用量
鲜品含水，同样一锅汤，用量要比干品多不少。这个换算关系搞错了，汤会淡得没脾气。
三、什么时候选鲜，什么时候选干
1、选鲜的场景
产地当季、买得到新鲜的、当天或隔天就要煲。这种时候鲜品的优势最明显 —— 香气活泼，汤清甜，很像 "刚摘的菜" 那种感觉。
2、选干的场景
日常储备、想煲两小时以上的老火汤、需要稳定的香气浓度、或者离产地远。干货在这些场景里更靠得住。
3、还有个现实因素
鲜品不好运输、不好存放。外地买到的 "鲜货"，往往已经不新鲜了，反而不如干货稳。
四、使用上的几个细节
1、干品先泡
温水泡二十到三十分钟，让它吸点水、软下来。泡的水别倒，香气有一部分溶在里面，一起下锅。
2、鲜品要处理干净
刷洗、刮去粗皮、切段、拍裂。拍这一下别省，纤维断了，出味快得多。
3、煲的时间分开算
鲜品一小时到一小时半，干品两小时往上。用高压锅的话各自缩短，但香气释放的逻辑是一样的。
4、搭配
和鸡、排骨这类一起煲是最常见的做法，也可以加玉米、无花果、陈皮调节风味。陈皮能压一点青气，也让汤更顺。
5、频率
作为日常汤料，一周一两次就够了。它是食材，不是药，别指望喝出什么奇效。
五、几个常见误区
1、"鲜的一定比干的好"
这是把 "新鲜" 当成了通用标准。实际上两者香气类型不同，鲜的清爽、干的醇厚，选哪个取决于你想煲出什么味道。
2、"干货越白越好"
颜色过白过亮的，反而要留个心眼，前面说过熏硫的问题。自然的干货带点黄、有深浅，才正常。
3、"泡得越久越出味"
泡太久，香气跑到水里，再煮就没了。二十分钟上下是个合适的度。
4、"鲜品直接冷冻就行"
可以冻，但要先处理干净、沥干水分、分装。带着泥沙和水分直接冻，解冻后一塌糊涂。
六、说到底
鲜和干，不是优劣题，是用法题。就像鲜香菇和干香菇，一个清鲜、一个浓香，谁也替代不了谁。手边有什么、要煲什么汤、什么时候喝，答案自然就出来了。
真要给个建议：第一次尝试，买干的，稳。住在产地或者能买到当天挖的，试试鲜的，会有惊喜。
