一、合适的面团状态是酥脆的基础
很多人做 葱油饼口感偏硬，第一步就出错在和面环节。想要最终成品外皮酥脆、内里软和，面团不能和得太硬，也不能完全用冷水调制。
1、水温控制
和面建议用60摄氏度左右的半烫面，部分淀粉被热水糊化后，面团的延展性会更好，烙制时不容易回缩，成品凉后也不容易快速发硬。完全用冷水和出的面团筋性太强，烙熟后口感偏韧，很难烙出酥脆的外皮；全烫面虽然软度足够，但起酥后层次容易粘连，酥脆感会大打折扣。
2、面团软度调整
面团要和到比平时包饺子的面团更软一些，揉好后不能直接使用，要放在容器里盖上湿布松弛至少30分钟，让面筋自然舒展。如果松弛时间不足，后续擀制的时候面团容易回弹，很难擀成薄而均匀的饼皮，烙出来的饼厚度不均，酥脆度也会参差不齐。
二、分层起酥是酥脆的核心关键
葱油饼的酥脆感很大程度来自饼皮里的均匀分层，而分层的核心就是油酥的使用和擀卷手法，这也是大部分家庭制作容易忽略的环节。
1、油酥的正确调配
油酥不能直接用液态油刷在面片上，要用面粉和温热的油脂调成浓稠的糊状，这样油酥才能均匀地挂在每一层面片之间，烙制时油脂受热融化，就能把面皮层层撑开，形成酥脆的结构。只刷液态油会导致油脂快速流走，大部分区域没有形成隔离层，烙出来的饼层次少，自然很难酥脆。
2、卷制和醒面技巧
刷好油酥撒上葱花后，要从面片的一端紧紧卷起来，卷的时候尽量排出里面的空气，卷好后分成大小均匀的面剂，把面剂的两端收口捏紧，防止油酥漏出。做好的面剂不能直接擀饼，要再次松弛15分钟左右，否则擀的时候层次会被压死，之前的起酥步骤就前功尽弃。
三、烙制火候直接决定最终酥脆度
前面的步骤都做好，最后烙制环节出错，也会让酥脆感大打折扣。很多人习惯用小火慢烙，反而会让饼内的水分大量流失，外皮还没酥内里就已经干硬。
1、预热要充分
平底锅要提前预热到适当温度，放入葱油饼之前，锅面要达到滴一滴水就能快速蒸发的状态，高温能让饼皮接触锅面的瞬间快速定型，锁住内部水分，同时让表层的淀粉快速焦化，形成最初的酥脆外壳。
2、火候动态调整
刚放入饼的时候用中大火烙1分钟左右，等到底面微微上色就翻面，之后转中小火反复翻面2到3次，直到整个饼的表皮都呈现均匀的金黄色，用铲子轻轻敲打表面有明显的空响，就说明内部层次已经完全张开，酥脆度达到最佳状态。全程小火慢烙会让饼的水分慢慢被耗干，吃起来干硬发柴，完全失去外酥里软的口感。
