一、酱油镉和砷的国家标准
镉的标准
根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2022），酱油主要原料中镉的限量要求为：大豆≤0.2mg/kg，小麦≤0.1mg/kg，食用盐≤0.5mg/kg。
总砷的标准
同样根据GB 2762-2022，酱油中总砷的限量要求为≤0.5mg/kg。
二、酱油中重金属超标的原因
1、原料污染：大豆、小麦等农作物在种植过程中可能通过受污染的土壤和水源富集重金属。实验显示，施用含镉磷肥的农田，大豆镉吸收率可达70%。
2、生产工艺：传统高盐稀态发酵工艺虽然能提升风味，但无法有效去除重金属。现有技术难以完全剔除原料中的环境污染物，行业标准缺失导致企业缺乏主动防控动力。
3、环境因素：重金属污染可能来源于原料大豆、小麦的生长环境，或生产过程中使用的设备、容器等，这与是否“零添加”并无直接关系。
三、“零添加”酱油安全吗
有些宣称零添加的酱油中检测出镉和砷，尽管这些重金属含量未超过国家标准，但仍然引发了广泛关注和讨论。有专家指出，这些重金属可能来源于原料中的土壤污染物，即使是有机酱油也难以完全避免。
对于消费者来说，不应盲目追求“零添加”标签，因为即使是宣称零添加的产品也可能含有重金属。关键在于查看产品的检测报告，确保重金属含量在安全范围内。此外，合理饮食和适量食用是减少重金属摄入的有效方法。
