‌芥末的辛辣刺激感来源于其含有的异硫氰酸烯丙酯（AITC）这种挥发性化合物。当芥末的植物细胞被破坏（如研磨、咀嚼），黑芥子苷在芥子酶的作用下分解为异硫氰酸烯丙酯，这种物质具有强烈的挥发性，能迅速扩散到鼻腔和口腔，刺激三叉神经末梢，产生灼烧、刺痛等强烈反应。芥末的刺鼻感是短暂的，因...

‌芥末的原料主要有三种：山葵、辣根和芥菜籽。真正的芥末（山葵芥末）由山葵根茎研磨制成，风味细腻、辛辣柔和；青芥辣通常由辣根制作，风味辛辣、价格低廉；芥末籽制作的芥末风味辛辣、颗粒感强。青芥辣和山葵芥末在原料、风味、价格、保存方式等方面存在显著差异。本文围绕芥末的原料来源和青芥辣与...